Vous maîtrisez déjà les bords bien gonflés des pizzas napolitaines et vos pizzas style Detroit à pâte épaisse font tourner les têtes des voisins par-dessus la clôture… Mais une pizza plus fine, plus croustillante, ça vous dit ? On a demandé à Joe Boiling, chef de développement chez Gozney, de nous éclairer sur l’art de ces pâtes fines, croustillantes comme un cracker. . .
Si vous voulez apprendre à faire une pizza à pâte fine, je vais partir du principe que vous visez aussi le croustillant (et si je me trompe, aucun souci). Juste après, vous allez comprendre quoi faire, et comment, pour obtenir une pizza croustillante sans être forcément très fine… ou fine, sans être vraiment croustillante. . . Bref, vous voyez le tableau. )
En réalité, une « recette de pâte à pizza fine » peut être n’importe quelle pâte, du moment que vous l’abaissez finement (on parlera du rouleau à pâtisserie plus tard). (Désolé, les Napolitains.) Mais une base à la fois fine ET croustillante, le genre qui craque délicieusement sous la dent tout en gardant juste ce qu’il faut de mâche ? Là, on passe clairement à autre chose.
Notre recette de pizza au levain fine et croustillante trouve l’équilibre parfait : une pâte longuement fermentée pour concentrer les arômes, et un résultat ultra fin, ultra croustillant. Mais si vous voulez apprendre à rendre n’importe quelle pizza un peu plus croustillante, ou un peu plus fine, continuez : tout se joue sur quelques bons réglages.
Comment réussir une pizza croustillante.
Commençons par le croustillant. Entre chaleur et croustillant, la pizza a ses propres règles — et elles sont parfois surprenantes. En général, on se dit que « plus c’est chaud, plus ça croustille » (œuf au plat, pâte feuilletée, etc.). Mais dès qu’on touche aux températures extrêmes des fours à pizza Gozney, l’histoire change un peu.
Si vous cuisez une pizza napolitaine en 60 secondes à 500 ℃, elle reste souple, non ? Ces bords bien gonflés, moelleux et rebondis, c’est justement l’objectif — au point qu’on la décrit parfois comme une pizza « couteau-fourchette ». Quand une pizza cuit en 60 à 90 secondes, forcément, elle n’est pas croustillante : elle n’a tout simplement pas le temps de le devenir.
Pour gagner en croustillant, il faut en réalité baisser un peu la température. Votre pizza reste plus longtemps dans le four, et c’est là que le croustillant se construit.
Autrement dit, une recette de pâte simple (et presque n’importe quelle pâte) deviendra naturellement plus croustillante avec une cuisson un peu moins chaude, un peu plus longue. Avec les fours à gaz Gozney, c’est facile à tester : un simple tour de molette. Avec les combustibles solides, ça demande un peu plus de pratique.
Comment faire une pizza à pâte fine
Si vous êtes puriste napolitain, ce que je vais dire risque de vous faire tiquer… sortez un rouleau à pâtisserie. Pour obtenir une épaisseur bien uniforme, rien ne vaut un bon gros cylindre — bref, un rouleau : ça change tout. Et puis, ici, on ne cherche pas une napolitaine : on vise une pizza fine et croustillante. Donc oui, c’est totalement autorisé.
Bonne nouvelle : n’importe quelle pâte peut s’étaler au rouleau pour obtenir une base plus fine. Pensez juste à diminuer le poids de vos pâtons habituels : ce sera bien plus simple à étaler très fin.
De mon côté, j’aime ouvrir les pizzas « fines et/ou croustillantes » avec un mélange semoule + farine (50/50) : ça glisse mieux au roulage et ça booste le croquant à la dégustation.
En clair : maîtrisez la température de votre four, étalez la pâte le plus finement possible, ajoutez votre sauce pizza maison… et vous allez vous régaler. ). Mais si vous visez cette base façon cracker, fine, croustillante, avec juste ce qu’il faut de mâche et un max de goût, suivez la recette. .
