Que vous découvriez tout juste l’univers de la pizza ou que vous vouliez passer au niveau supérieur, cet article vous explique tout ce qu’il faut savoir pour faire lever votre pâte à pizza à la perfection.
Au fait, si vous cherchez encore la meilleure recette de pâte à pizza, inutile d’aller plus loin : découvrez notre Recette de pâte à pizza.
Qu’est-ce que la pousse de la pâte à pizza ?
En deux mots, la pousse est l’étape où l’on laisse la pâte lever, une fois divisée et façonnée en pâtons. Ce temps de repos permet à la levure de faire son travail, et ça change tout : plus de goût, une texture plus agréable. C’est aussi ce qui remplit la pâte de minuscules bulles de dioxyde de carbone. À la cuisson, ces bulles deviennent des alvéoles : résultat, une pâte légère, moelleuse et bien aérée.
Levée et fermentation : quelle différence ?
La levée (aussi appelée fermentation en masse ou première levée) désigne la première phase de repos : la pâte gonfle d’un seul tenant, dans un saladier ou un bac. C’est avant de diviser la pâte et de la façonner en pâtons (boules de pâte).
La fermentation, elle, décrit le processus chimique : des enzymes transforment les glucides (les sucres) et produisent du CO2.
Comment faire lever une pâte à pizza – 5 étapes simples
La levée d’une pâte à pizza se fait en deux temps : d’abord la fermentation en masse (la levée), puis l’apprêt de chaque pâton, un par un. Évidemment, il faut d’abord préparer la pâte, la pétrir, puis former les pâtons. Alors, on s’y met ?
1. Préparer la pâte
Pour commencer, c’est tout simple : il faut… . . faire la pâte. On vous conseille notre pâte à pizza simple. Résultat : une croûte incroyable, légère et moelleuse à l’intérieur, bien croustillante à l’extérieur.
2. Pétrir la pâte
Le pétrissage, c’est l’étape clé… et pourtant, on la bâcle souvent. Erreur classique : ne pas pétrir assez. Et ça se paie plus tard, au moment de la levée.
En pétrissant la pâte à pizza, vous développez le gluten de la farine : il forme un réseau de petites « parois ». Ce réseau retient le CO2 produit pendant la fermentation, quand la levure consomme les sucres présents dans la farine. D’où l’importance de bien développer le gluten : il faut des parois assez solides pour emprisonner le CO2. Et ça, c’est le pétrissage qui le fait. Plus vous pétrissez, plus ce réseau se renforce. Et plus il est solide, plus la pâte garde sa tenue et sa forme.
Si vous ne pétrissez pas suffisamment, la pâte ne saura pas retenir le CO2. Tout simplement parce que les parois sont trop faibles : le CO2 s’échappe. Au final, vous vous retrouvez avec une pâte dense, pas très agréable à travailler. Et adieu la texture légère et aérée qu’on veut pour une belle croûte de pizza.
3. Fermentation en masse
Ici, on laisse la pâte lever en une seule grosse masse. C’est pendant cette phase que se fait l’essentiel de la prise de volume. Pourquoi ? Parce que la levure travaille mieux dans une grosse pâte que dans des petits pâtons séparés.
Pour faire fermenter en masse, déposez la pâte dans un contenant hermétique, ou dans un saladier couvert de film alimentaire. L’idée, c’est que ce soit bien hermétique, pour éviter que la surface de la pâte ne se dessèche. Selon la pâte que vous préparez, la fermentation en masse peut durer de 2 à 24 heures.
4. Former des boules
Former des boules, c’est simplement diviser la pâte en pâtons, un par pizza
Joe, chef résident de la Gozney Kitchen, montre dans cette vidéo comment diviser, peser et bouler votre pâte à pizza napolitaine.
5. Levée finale
Dernière étape : laisser les pâtons faire leur levée. C’est souvent l’étape la plus longue de tout le processus. Cette levée finale peut se faire à température ambiante, ou plus frais pour la ralentir. La pâte à pizza doit lever à température ambiante entre 1 et 24 heures, voire plus. Alors qu’une fermentation à froid prend plutôt entre 24 et 72 heures.
À quelle température, et pendant combien de temps ?
Il existe deux grandes façons de faire fermenter une pâte à pizza. La meilleure dépend surtout… du temps que vous avez. Vous voulez une pâte prête dans quelques heures, ou vous pouvez vous organiser un peu en avance pour gagner en goût et en légèreté ?
Plus il fait chaud, plus la fermentation s’accélère. Le CO2 se forme plus vite, mais les arômes et la détente de la pâte, eux, demandent du temps. Le réseau de gluten a son propre rythme : on ne peut pas le “booster” aussi facilement que la levure.
Pour une pâte vraiment savoureuse, il n’y a pas de secret : il faut du temps. À l’inverse, trop de chaleur + trop longtemps, et la pâte finit par sur-fermenter. Elle devient molle, difficile à travailler, et prend une acidité trop marquée. D’où l’importance de jouer sur la température : le froid ralentit la fermentation et vous redonne le contrôle.
En clair : soit vous partez sur une pousse rapide à température plus élevée, avec une pizza un peu moins aromatique et plus dense, soit vous choisissez une pousse plus lente au froid, et, dans la plupart des cas, une pizza nettement meilleure.
On ne va pas se mentir : la fermentation à froid, c’est ce qui donne les meilleurs résultats. Mais on sait aussi que le temps n’est pas toujours de votre côté.
Pâte à pousse rapide
Comme la pâte a besoin d’un petit coup de pouce pour démarrer, veillez à mettre suffisamment de levure, et une pointe de sucre dans votre recette. Laissez ensuite votre pâte dans un endroit assez chaud pour activer la levure plus rapidement.
Le surplus de levure, ça saute aux yeux. Et le sucre en plus, c’est du carburant pour la levure : de quoi la garder bien active et produire du gaz.
La température idéale se situe entre 20 °C et 38 °C. En général, c’est juste un peu au-dessus de la température ambiante : essayez de repérer un coin bien tiède chez vous. La cuisine ou la chaufferie sont parfaites : une chaleur douce, régulière, sans variations.
Méthode :
Résultats :
Pâte à fermentation froide
Comme on n’a pas besoin d’une fermentation express, on peut mettre moins de levure, se passer de sucre, et éviter ce goût « trop levuré » qu’on associe souvent aux premiers essais de pizza maison.
Les sucres naturellement présents dans la farine suffisent à lancer la levure : inutile d’en ajouter. Et moins de levure ne veut pas dire moins de bulles : avec plus de temps, elles ont justement le loisir de se développer.
Le froid ne tue pas la levure, il ralentit simplement la fermentation. Un contenant hermétique, ou une pâte bien filmée au réfrigérateur, fonctionne très bien. 24 heures de pousse, c’est un bon minimum. Ensuite, les arômes continuent à se construire pendant plusieurs jours. Le meilleur équilibre se trouve autour de 2 à 3 jours, avant que la pâte ne commence à perdre en qualité.
Méthode :
Résultats :
Pourquoi est-ce mieux de laisser lever sa pâte plus longtemps ?
Pendant la pousse, en réalité, les ingrédients de la pâte sont en pleine fermentation. La levure se nourrit des sucres de la farine et produit de l’alcool et du dioxyde de carbone. C’est ce gaz qui gonfle la pâte de bulles… et la fait lever.
Et la fermentation agit aussi sur la pâte de deux autres façons. Ses sous-produits apportent plus de profondeur aromatique, et un repos plus long améliore la texture. Tout simplement parce que le réseau de gluten, bien tendu au pétrissage, se relâche avec le temps. Une pâte plus détendue se développe mieux à la cuisson : elle devient plus croustillante, avec de belles grosses alvéoles.
La chaleur booste l’activité de la levure : elle produit plus de dioxyde de carbone, la pâte gonfle plus vite, et on se dit qu’on se simplifie la vie. Mais le goût, lui, a besoin de temps pour se révéler !
Alors oui, on a envie d’accélérer la pousse… mais vous n’obtiendrez ni une belle texture ni une pizza vraiment savoureuse.
Comment savoir si votre pâte à pizza a suffisamment levé ?
Deux tests tout simples vous permettent de vérifier si votre pâte est prête !
Le volume a augmenté
En général, une pâte double de volume une fois bien levée. Si la vôtre n’a pas beaucoup gonflé, laissez-lui simplement plus de temps.
Le test de l’empreinte
Appuyez délicatement sur la pâte du bout du doigt pour vérifier si elle est bien levée et prête à être utilisée. Si la pâte reprend sa forme immédiatement, elle a encore besoin de lever. En revanche, si elle remonte lentement et laisse une légère marque, c’est le moment : elle est prête pour une pizza délicieuse !
Que se passe-t-il si vous ne laissez pas lever une pâte à pizza ?
Sans pousse, vous aurez une croûte qui lève à peine, avec de toutes petites poches d’air. Cela dit, certaines pâtes sont faites comme ça : pensez aux pains plats et aux pains non levés, sans levure.
Si vous faites une croûte épaisse, la pizza sera assez dense et caoutchouteuse. On vous conseille donc d’étaler la pâte le plus finement possible, pour obtenir une base façon cracker, ultra fine et croustillante. Vraiment fine, puis laissez-la dorer jusqu’à ce qu’elle croustille à merveille.
Comment étaler une pâte à pizza
Prêt à transformer votre pâte en une pizza irrésistible ? Découvrez comment ouvrir une boule de pâte pour obtenir un disque parfait, avec notre chef maison Joe.
Comment conserver la pâte ?
Vous ne comptez pas utiliser toute votre pâte déjà préparée ? Nous aussi, on a du mal à y croire. . . Et si besoin, cliquez ici pour apprendre à congeler le reste de votre pâte à pizza !
Maintenant que vous maîtrisez la pâte comme un pro, découvrez nos recettes et lancez la cuisson dans votre four à pizza !
