Vous maîtrisez de mieux en mieux la pâte, vous allumez souvent votre four à pizza pour épater vos amis avec des pizzas de compétition… et là, quelqu’un vous lance : « Tu peux faire un calzone ? » D’accord, mais au fait, qu’est-ce qu’une pizza calzone ? ! Si vous n’avez jamais tenté une recette de calzone, ça peut paraître franchement compliqué ! Et pourtant, c’est beaucoup plus simple qu’on ne l’imagine (et délicieusement gourmand !) ) comme l’explique Joe Boiling, chef interne chez Gozney.
Aux États-Unis, et depuis peu un peu partout, la part de pizza règne en maître. On cuit de grandes pizzas entières au four à pizza, puis on les découpe et on les vend à la part. À New York, les « slice shops » sont à chaque coin de rue. Et au Royaume‑Uni aussi, on en voit pousser de plus en plus souvent. À Naples, on achète une pizza entière, et elle est souvent servie avec un couteau et une fourchette. Et (New‑Yorkais, accrochez-vous…) on s’assoit pour la manger !
Ce n’est pas toujours vrai. La pizza portafoglio (ou « pizza portefeuille »), c’est une pizza napolitaine entière, sortie brûlante du four à pizza, pliée en deux puis encore en deux : votre pizza ronde devient une part en triangle… à dévorer là où votre cœur (et votre envie de carbs) vous mène. Alors si les esprits culinaires italiens avaient déjà inventé la pizza portafoglio… pourquoi le calzone ?
Parce qu’un calzone, c’est un tout autre univers…
ORIGINES.
On pourrait croire que le calzone est né aux États-Unis — l’idée de farcir une pâte à pizza avec à peu près tout ce qui vous passe par la tête a un petit côté « appétit américain ». Mais en réalité, c’est une création 100 % italienne, authentique.
Le mot « calzone » viendrait de l’italien pour « jambes de pantalon »… ou « bas ». Selon les versions, soit parce qu’il est généreusement garni comme un bas de Noël, soit parce qu’il se mange facilement sur le pouce, en marchant ou debout. Un peu comme la mythique part new‑yorkaise !
Et c’est là que ça devient intéressant. La part, c’est génial — presque divin, même ! Mais un calzone, c’est une pizza ENTIÈRE ! Je ne grignote pas juste une part de pâte merveilleusement fermentée et préparée avec soin : je m’attaque à toute la boule de pâte, version grandiose. La même folie… sous une autre forme ! Franchement, difficile de ne pas aimer le calzone.
Et on peut les garnir avec presque tout (même des restes de chocolat des fêtes dans ce calzone de Noël ! ). Au début, le calzone reprenait des garnitures proches de celles des pizzas. Puis très vite, on a vu apparaître des versions où la pâte enferme des cœurs de chicorée hachés, des anchois, des raisins secs et un œuf (et c’est incroyable). À tester au moins une fois.
Pour un style de pizza habituellement ultra cadré par des règles strictes (vous pouvez en savoir plus ici], avec le calzone, on se lâche complètement !
MAIS COMMENT FAIRE UN CALZONE ? !
Bonne nouvelle : la réponse, c’est « très facilement » ! ’ Le calzone, franchement, n’a rien de compliqué. Si vous maîtrisez une pâte à pizza, vous maîtrisez déjà la pâte à calzone : c’est exactement la même. Pour un calzone, presque toutes les pâtes font l’affaire : une pâte 24 hour Neapolitan, une New York Style ou même notre simple dough super facile… De quoi sortir un calzone vraiment mémorable.
Mais comme c’est une invention italienne, j’ai un faible pour la pâte napolitaine. La technique pour ouvrir un calzone démarre un peu comme pour une pizza classique : farinez la boule de pâte, puis posez-la devant vous sur un plan de travail bien propre. Ensuite, on change légèrement de registre.
Sur la plupart des pizzas, on cherche à garder un bord, le cornicione. Pour un calzone, pas besoin : vous pouvez donc l’étaler davantage, comme une pizza à pâte fine. En clair, n’hésitez pas à dégazer, et si vous préférez, le rouleau à pâtisserie fonctionne très bien !
Dès que vous avez un disque bien rond et bien plat, vous êtes prêt à réaliser votre tout premier calzone. Garnissez-les avec ce qui vous fait envie (celui aux champignons, ricotta et beurre à l’ail est un grand classique au QG de Gozney), mais gardez une règle en tête : il faut pouvoir replier la pâte sur la garniture, entièrement.
Au moment de replier la pâte sur la garniture, attention à ne pas enfermer d’air à l’intérieur. Puis, avec le côté non tranchant de la roulette à pizza, tapotez le bord pour bien souder. Ensuite seulement, passez la roulette, côté lame cette fois ! ) pour couper l’excédent de pâte.
CUISSON DU CALZONE
Vos garnitures sont devenues une farce, la pâte est pliée puis scellée : vous y êtes presque. Avant d’enfourner, pensez à piquer le dessus du calzone deux ou trois fois pour créer des évents. La vapeur s’échappera pendant la cuisson, et votre calzone gardera la jolie forme que vous venez de lui donner.
Roccbox, Dome ou n’importe quel four à pizza Gozney vous sortira un calzone incroyable. Petit point clé : cuisez un peu moins chaud que pour une pizza napolitaine. Comptez environ 3 minutes, et à trop haute température la pâte peut brûler. De mon côté, je baisse légèrement mon four à pizza et je vise environ 660 °F/350 °C.
Entre la sole brûlante et la chaleur vive qui arrive d’en haut, inutile de retourner votre calzone. En revanche, comme pour une pizza, tournez-le et contrôlez régulièrement le dessous tout au long de la cuisson. Évitez de placer le calzone trop près de la flamme : dans Roccbox, gardez-le plutôt dans le premier tiers à l’avant. Et dans les plus grands fours Gozney, positionnez-le du côté opposé au feu.
Découvrez notre recette vidéo de ce ragu calzone : en plus d’un pas-à-pas pour ouvrir et assembler votre tout premier calzone, vous apprendrez aussi à préparer le meilleur ragu au monde !
