Calzone au ragù
Le mot « calzone » vient de l’italien : « jambe de pantalon » ou « bas ». Sans doute parce qu’on les farcit comme un bas… ou tout simplement parce que ça se mange en marchant.
- Prep Time
- PT3H
- Cook Time
- PT10M
Ingredients
Instructions
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Ce calzone au ragù est carrément délicieux… mais c’est typiquement le genre de pièce qu’on savoure tranquillement, assis, avec couteau et fourchette. Et au strict minimum : évitez le t-shirt blanc.
[start]1. Pour le ragù ;
-Déposez les lardons dans une poêle froide sur feu moyen-doux, puis laissez le gras fondre doucement, environ 10 à 15 minutes. Remuez de temps en temps.
-Ajoutez les légumes en dés, un petit filet d’huile d’olive, puis assaisonnez légèrement. Ajoutez le laurier et le romarin, puis poursuivez la cuisson en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres, environ 12 à 15 minutes.
-Ajoutez le bœuf haché et assaisonnez à nouveau. Continuez à cuire en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la viande commence à dorer, environ 8 à 10 minutes.
-Ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire jusqu’à obtenir une belle teinte « brique », environ 4 à 5 minutes.
-Versez le vin blanc et montez à feu moyen-vif : il doit déglacer la poêle et décoller les sucs au fond. Grattez-les à la cuillère en bois pour les réincorporer à la sauce.
-Quand le vin est presque totalement réduit, ajoutez le lait et laissez réduire lui aussi, jusqu’à ce qu’il n’en reste presque plus.
-Ajoutez les tomates en conserve, écrasez-les grossièrement à la cuillère, puis versez environ 300 g d’eau ou de bouillon. Mélangez pour bien lier le tout, puis rectifiez l’assaisonnement.
-Portez à frémissement, ajoutez le basilic et la croûte de parmesan, puis laissez frémir doucement au moins 2 heures, en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si besoin.
-Retirez la croûte de parmesan et les herbes, faites un dernier contrôle d’assaisonnement, puis laissez refroidir complètement. On veut un ragù bien froid, tout droit sorti du réfrigérateur, avant de garnir notre calzone.
2. Pour le calzone ;
-Ouvrez une boule de pâte napolitaine de 230 à 250 g en un disque, un peu plus petit que pour une pizza : surtout, ne l’étirez pas trop fin !
-Déposez une bande de ragù au centre (environ 4 à 5 c. à s.), puis ajoutez deux feuilles de basilic et un peu de mozzarella. Gardez une bordure d’environ 4 cm tout autour.
-Repliez la pâte vers vous, puis soudez tout le tour avec le dos (côté non tranchant) d’une roulette à pizza. À ce stade, ça doit déjà ressembler à un calzone classique, façon chausson.
-Coupez l’excédent de pâte le long du bord pincé pour obtenir un chausson bien net et parfaitement scellé, puis percez le dessus 2 ou 3 fois avec une brochette pour laisser la vapeur s’échapper.
-Baissez la flamme de votre Roccbox bien préchauffée au minimum. Déposez le calzone sur une pelle farinée, puis enfournez-le dans le tiers avant du four.
-Faites cuire 2 min 30 à 3 min, en le tournant et en le retournant si nécessaire.
-À la sortie du four, râpez un peu de parmesan sur le calzone… et à table !
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