Vous avez sûrement croisé des dizaines de recettes de pâte à pizza napolitaine… mais au fond, c’est quoi, une pizza napolitaine ? Avec toutes les recettes de pizza napolitaine qui circulent, comment savoir lesquelles sont vraiment authentiques… et pourquoi ? !
Bien avant qu’à chaque coin de rue new-yorkais on ne trouve une part à emporter, avant que Wolfgang Puck ne s’amuse à poser du caviar sur une pizza au saumon en Californie, et avant que les rayons de surgelés ne débordent d’à peu près 999 versions du même produit… il y avait la pizza napolitaine. Si l’on dessinait l’arbre généalogique des styles de pizza, il y aurait un chef de clan évident, incontestable.
Le Parrain, si vous préférez.
Il était une fois à Naples
On mangeait depuis des siècles, un peu partout dans le monde, des sortes de pains plats. Mais l’étincelle — l’idée de génie — d’y ajouter des tomates et du fromage, elle, a jailli à Naples. Au début, beaucoup d’Européens se méfiaient des tomates : ils les croyaient toxiques et les jetaient sans hésiter. Mais dans les rues de Naples, des paysans plus débrouillards (et nettement moins inquiets à l’idée de croquer ces fruits rouges « potentiellement mortels ») ont commencé à les dévorer sur du pain plat. Très vite, ces galettes garnies — et d’autres variantes — se sont mises à circuler dans toute la ville.
Et la rumeur a traversé l’Europe : à la fin du XIXe siècle, écrivains et voyageurs partaient exprès dans les quartiers les plus modestes, juste pour goûter à ce… ce… truc en pain ! Et à la fin de la Seconde Guerre mondiale, le secret n’en était plus un : la pizza était lancée vers le statut d’icône mondiale.
Dans les années 1980, à Naples, certains ont commencé à s’inquiéter : toutes ces pizzas revendiquant le nom « napolitain » n’étaient pas toujours au niveau des standards de la ville. La scène de la pizza aux États-Unis s’est construite quand les immigrés italiens de première génération ont montré à l’Amérique le bonheur simple de poser des choses délicieuses sur une pâte… et, très vite, tout le monde s’est emballé.
La pizza était devenue un phénomène planétaire — et Naples regardait du côté des États-Unis d’un air noir, sidérée par certaines de ces… « pizzas » qui osaient se dire napolitaines !
La naissance de l’A.V.P.N
L’Associazione Verace Pizza Napoletana (qu’on appellera AVPN pour ménager la longueur), une organisation italienne aussi mystérieuse que discrète, presque mafieuse dans l’esprit, voit le jour en 1984. Objectif : garantir que seules les pizzas napolitaines authentiques et approuvées puissent porter ce nom.
Ils se sont alors donné pour mission de promouvoir et de protéger la pizza napolitaine, jusqu’à lui obtenir le statut DOP en 2004. En encourageant l’utilisation d’ingrédients calabrais dans l’ensemble de ses règles, l’AVPN ne fait pas que préserver les méthodes traditionnelles de la pizza napolitaine : elle protège aussi l’économie de sa terre natale, le berceau même de la pizza.
Pâte à pizza napolitaine
Pour s’assurer que toute personne proposant une pizza napolitaine la réalise dans les règles de l’art, l’AVPN met à disposition un PDF scientifique très détaillé de 14 (! ) pages sur son site, qui bannit totalement l’huile dans la pâte et décrit, avec des consignes claires et strictes, chaque étape et chaque processus de préparation.
Le président de l’AVPN, Antonio Pace, déclarait : « Trop souvent, un plat médiocre se fait passer pour notre spécialité napolitaine. Trop souvent, le consommateur est trompé ; c’est pourquoi nous préconisons de mettre en place une réglementation. »
Le guide de l’AVPN « suggère » (comprendre : exige) : « Le diamètre du disque ne doit pas dépasser 35 cm. Elle doit être présentée comme un produit cuit au four, avec un bord relevé (cornicione) et le centre recouvert de garniture. » La pâte napolitaine « doit offrir le goût d’un pain bien préparé, parfaitement cuit. » La texture doit être souple et élastique, facile à manipuler… et à plier.
Le document souligne que « le centre de la pizza doit être particulièrement tendre au toucher et au goût ». C’est d’ailleurs pour cela qu’on parle parfois de pizza « couteau‑fourchette » ou qu’on la décrit comme « un peu “soupe” » — deux caractéristiques que l’AVPN considère comme pleinement souhaitables.
Pour retrouver l’aspect et la texture parfaits, le document précise que la pizza doit cuire 90 secondes maximum à 905°F/485°C. D’où l’intérêt d’un vrai four à pizza, conçu pour ça. Bonne nouvelle : côté combustible, c’est plus souple. Vous pouvez tout à fait préparer une napolitaine traditionnelle au gaz, dans votre Gozney Dome ou Roccbox.
Comment réussir une pizza napolitaine
Ça vous dit de faire une vraie pizza napolitaine à la maison ? D’abord, assurez-vous d’avoir le bon matériel. Découvrez notre recette de pâte à pizza facile. Et si vous avez envie de sortir des classiques, voici quelques variantes napolitaines à tomber, à tester absolument.
Pizza Canotto
Canotto (ou « canot » ! ) La version Canotto se reconnaît à sa corniche XXL, légère, ultra aérienne, presque « gonflée ».
Caputo, les maîtres italiens de la farine, ont à peine fait évoluer leur célèbre sac bleu de farine napolitaine depuis 1889… jusqu’à aujourd’hui ! Leur nouvelle farine « Nuvola » est pensée pour réussir des Canotto spectaculaires. Voici notre recette, avec un préferment type poolish, pour une croûte d’une légèreté folle, une mie bien alvéolée et un profil aromatique carrément irrésistible.
Retrouvez notre recette de pizza Canotto ici et lancez-vous !
Pizza Marinara
La Marinara, c’est la preuve que la napolitaine n’a pas besoin d’en faire trop : pas de fromage, pas de chichi, juste des saveurs franches qui fonctionnent à merveille, ensemble.
Découvrez notre recette de pizza Marinara ici.
Pizza Calzone
Tout ce que vous adorez dans un pepperoni classique, version calzone. Apprenez à préparer avec Ines ce calzone au pepperoni : ultra rapide, ultra simple, et vraiment délicieux.
Pizza Margherita
Apprenez à faire une pizza Margherita dans les règles de l’art, avec l’inimitable Mike Fitzick, alias @pizza_jew.
Le saviez-vous ? La toute première pizza napolitaine était… la Margherita.
Elle doit son nom à la reine Margherita de Savoie, de passage à Naples en 1889. On raconte que la reine a voulu goûter la pizza locale. Le célèbre pizzaïolo Raffaele Esposito aurait alors créé une pizza aux couleurs du drapeau italien : rouge (tomates), blanc (mozzarella) et vert (basilic). La reine l’a adorée, et la pizza a pris le nom de Margherita.
Envie de vous lancer ? Allumez votre four à pizza Gozney et préparez-vous à régaler tout le monde avec une napolitaine ce week-end.
