Tout comprendre sur l’hydratation de la pâte à pizza

Pour maîtriser l’art de la pâte à pizza, un passage obligé : comprendre l’hydratation — et l’impact direct qu’elle a sur la qualité de votre pâte. En comprenant l’hydratation et le pourcentage du boulanger, vous obtiendrez des pâtes beaucoup plus régulières, et vous saurez ajuster précisément la quantité d’eau pour réussir votre pâte préférée. Dans cet article, vous trouverez tout ce qu’il faut savoir pour maîtriser l’hydratation de la pâte à pizza.

Qu’est-ce que l’hydratation d’une pâte à pizza ?

L’hydratation d’une pâte à pizza correspond au rapport eau/farine, exprimé en pourcentage. Si une pâte contient 1 000 g de farine et 600 g d’eau, son hydratation est de 60 %. Ce taux influence les caractéristiques de la pâte : élasticité, collant, levée…

On l’exprime le plus souvent en pourcentages boulangers. Pour bien comprendre l’hydratation, il faut donc se familiariser avec ce système.

Que sont les pourcentages boulangers ?

Les pourcentages boulangers (ou « baker’s math ») sont une méthode simple pour définir les proportions d’une recette : chaque ingrédient est exprimé en pourcentage par rapport au poids total de farine. Là où beaucoup de recettes donnent des volumes, les pourcentages boulangers vous permettent de comparer des formules d’un coup d’œil et de les ajuster facilement en multipliant les proportions.

Comment calculer l’hydratation d’une pâte à pizza

La farine est toujours fixée à 100 %, puis les autres ingrédients se calculent en pourcentage de ce poids de farine. Exemple : avec 500 g de farine, il vous faut 250 g/ml d’eau pour une pâte hydratée à 50 %.

Voici pourquoi nous utilisons les pourcentages boulangers dans nos formules :

Comme chaque ingrédient est pesé, vous gagnez en précision et vous travaillez avec une seule unité de mesure.

C’est aussi très simple de passer une formule en plus grand ou en plus petit format.

Et surtout, cela donne aux boulangers un langage commun.

 

Quel est le meilleur taux d’hydratation pour une pâte à pizza ?

Le bon taux d’hydratation, c’est celui qui correspond à la texture que vous voulez obtenir, à votre façon de cuire… et à la farine que vous utilisez. Comme la pâte dépend de nombreux paramètres, les recettes ne donnent qu’une base pour démarrer. Ensuite, à vous de tester pour trouver le niveau d’hydratation idéal pour votre pâte.

Quel impact l’hydratation a-t-elle sur la pâte à pizza ?

Le taux d’hydratation est sans doute le facteur n°1 pour transformer la pâte… et la croûte. En modifiant ne serait-ce qu’un peu la quantité d’eau par rapport à la farine, vous changez complètement le comportement de la pâte. Voici quelques effets concrets de l’hydratation sur la pâte :

L’élasticité de la pâte

Plus vous augmentez l’hydratation, plus la pâte devient élastique et facile à étirer. Elle devient aussi plus tendre, ce qui peut compliquer l’étalage et le façonnage de votre pizza.

À quel point la pâte colle

Quand vous augmentez l’hydratation, la pâte colle davantage et se manipule plus difficilement. Pour les pâtes très hydratées (et donc collantes), notre racloir à pâte pour pizza est un allié précieux au quotidien.

À noter : avec une pâte très hydratée et bien collante, le transfert du plan de travail au four peut se compliquer, car elle a vite fait d’adhérer à la pelle.

La vitesse et l’ampleur de la levée

Plus l’hydratation est élevée, plus la pâte aura tendance à lever vite : l’excès d’eau accélère les réactions biochimiques de la levure. Pour le dire simplement, cette eau en plus aide la levure à circuler plus librement dans la pâte, ce qui booste la levée.

Le gonflement du bord à la cuisson

Une forte hydratation assouplit aussi les « fils » de gluten, autrement dit le réseau de gluten à l’intérieur de la pâte. Résultat : de plus grandes poches d’air peuvent se former. Et comme la pâte retient davantage les gaz issus de la fermentation, elle gagne encore en volume.

Une croûte plus moelleuse et plus aérienne

Ces poches d’air deviennent de belles bulles : on obtient une croûte plus ouverte, plus légère, plus tendre, plus aérienne, qui se développe à merveille dès que la pizza est dans votre four à pizza Gozney.

Facteurs qui influencent l’hydratation

Plusieurs paramètres peuvent faire varier l’hydratation, et donc la qualité globale de votre pâte.

Mesures approximatives

On ne le dira jamais assez : pesez vos ingrédients avec précision !

Pour des mesures vraiment fiables, la solution la plus efficace reste la balance de cuisine (plutôt qu’une mesure en volume au verre doseur) : il est très difficile d’obtenir une quantité parfaitement « à ras » pour des ingrédients comme la farine. En plus, le volume de farine peut varier de quelques pourcents selon la façon dont elle se tasse et se répartit dans le récipient. En pesant, pas de surprise : vous utilisez exactement la même quantité de farine, à chaque fois.

Quantité totale de farine

Autre point important : l’hydratation correspond au ratio eau/farine dans votre pâte, tel qu’il se retrouve au moment de la cuisson. Donc, si vous ajoutez beaucoup de farine pendant le pétrissage, vous faites mécaniquement baisser l’hydratation. Tout simplement parce que la quantité de farine augmente, et que la part d’eau devient, en proportion, plus faible. Notre conseil : pesez à l’avance toute la farine que vous comptez utiliser, puis évitez d’en rajouter en cours de route. Vous obtiendrez ainsi une pâte plus régulière, plus constante.

Quantité totale d’eau

Avec des pâtes très hydratées (70 % et plus), il est souvent plus simple de mouiller légèrement vos mains plutôt que de les fariner, pour limiter l’adhérence pendant le pétrissage. Mais gardez en tête que si vous utilisez beaucoup d’eau en pétrissant, vous augmentez aussi l’hydratation finale de la pâte.

Niveau d’humidité

L’humidité ambiante, là où vous préparez et cuisez vos pizzas, entre également en jeu. Plus l’air est humide, plus la farine absorbe l’eau présente dans l’atmosphère… et plus l’hydratation grimpe. Si vous vivez dans une région très humide, il peut donc être utile de réduire légèrement l’hydratation. À l’inverse, dans un environnement sec, l’hydratation peut baisser : vous aurez peut-être intérêt à ajouter un peu plus d’eau à la pâte.

Altitude

Dernier paramètre à garder en tête : l’altitude. Si vous cuisez une pâte à pizza en altitude, pensez à augmenter l’hydratation : la farine y est souvent plus sèche, donc elle absorbe davantage d’eau.

Styles de pizza populaires

Envie de tester différents niveaux d’hydratation pour votre pâte ? Voici trois grands classiques de la pizza, avec nos conseils d’hydratation.

Hydratation de la pâte à pizza napolitaine

Le style napolitain, c’est une pâte ultra tendre, légère, et délicieusement moelleuse à la fois. La cuisson ne dure que 90 secondes dans un four Gozney Dome ou Roccbox, à 450 °C, avec une hydratation recommandée de 58 à 65 %.

Comme la pizza cuit à une vitesse folle, la pâte a très peu le temps de perdre son humidité.

Découvrez notre recette de pizza napolitaine.

Hydratation de la pâte à pizza style New York

Côté New York, on tourne généralement autour de 65 % d’hydratation. C’est nettement plus élevé que pour une napolitaine, tout simplement parce que la cuisson est plus longue.

Voici notre recette de pizza style New York.

Hydratation de la pâte à pizza style Detroit

Pour une Detroit, comptez aussi environ 65 % d’hydratation. Comme pour le style New York, la cuisson est plus longue que pour une napolitaine.

Testez notre recette de pizza style Detroit.

Chaque style de pizza demande sa farine, et ses bonnes proportions. Envie d’aller plus loin dans l’art de la pizza ?   Découvrez notre article Meilleure farine pour la pizza.

Vous débutez avec la pâte à pizza ? Passez en mode pro avec cette recette ultra gourmande et votre four à pizza Gozney. Avec quelques ingrédients du quotidien et des étapes faciles, vous allez former des pâtons comme les meilleurs.