Sans surprise, la farine fait partie des ingrédients les plus déterminants dans une pâte à pizza. Bien la choisir (ou combiner plusieurs farines) change vraiment la donne sur la qualité de votre pâte.
On distingue trois types de farines couramment utilisés. Toutes permettent d’obtenir une excellente pâte, mais la « meilleure » dépend surtout de ce que vous cherchez exactement. On a fait le tri pour vous aider à trouver la farine qui vous correspond.
Et si vous cherchez encore une recette de pâte simple mais délicieuse, cliquez ici.
Quelle est la meilleure farine pour une pâte à pizza ?
Pour choisir votre farine à pizza, les critères essentiels sont la teneur en gluten (protéines), le temps de fermentation, l’hydratation et la température de cuisson.
Le gluten dans la farine à pizza
Le gluten est une protéine qui, au contact de l’eau, forme un réseau élastique dans toute la pâte. C’est lui qui donne à la pizza son côté extensible et cette mâche si agréable. En bref : plus la farine est riche en gluten, plus la pâte sera « chewy ». C’est d’ailleurs pour ça que les farines à gâteaux et à pâtisserie sont idéales pour les préparations délicates — personne n’a envie d’un gâteau élastique.
Selon le style de pizza, la quantité de protéines nécessaire n’est pas la même. Les farines à pizza affichent généralement entre 9 % et 15 % de protéines. Une farine plus riche en protéines donnera une pâte plus ferme et plus résistante, tandis qu’une farine moins riche produira une pâte plus souple.
C’est le gluten qui donne à la pâte sa capacité à s’étirer. Certaines farines favorisent une croûte plus croustillante, d’autres une texture plus moelleuse et plus « chewy ». Tout est délicieux : tout dépend simplement de la croûte que vous avez en tête.
Temps de fermentation
Au moment de choisir votre farine, pensez aussi au temps de fermentation. Utiliser une farine inadaptée peut vous jouer des tours : une pâte sur-fermentée, légère et aérienne mais ingérable, ou au contraire une pâte sous-fermentée qui donne une croûte dense et un peu gommeuse
La fermentation de la pâte à pizza se fait en deux temps : d’abord la fermentation en masse (la pousse), puis l’apprêt de chaque pâton, un par un. Parcourez nos précédents articles de blog pour tout savoir sur comment faire lever votre pâte à pizza ou comment rattraper une pâte à pizza trop levée.
Fermentation en masse
À cette étape, on laisse la pâte lever en une seule masse. C’est pendant cette phase que se fait l’essentiel de la prise de volume. Pourquoi ? Parce que la levure travaille mieux dans une grosse pâte que dans des petits pâtons séparés.
Pour faire fermenter en masse, déposez la pâte dans un contenant hermétique, ou dans un saladier couvert de film alimentaire. L’idée, c’est que ce soit bien hermétique, pour éviter que la surface de la pâte ne se dessèche. Selon la pâte que vous préparez, la fermentation en masse peut durer de 2 à 24 heures.
Levée finale
Dernière ligne droite : on laisse pousser les pâtons. C’est souvent l’étape la plus longue de tout le processus. Cette levée finale peut se faire à température ambiante, ou plus frais pour la ralentir. Une pâte à pizza peut lever à température ambiante de 1 à 24 heures, voire davantage. Alors qu’une fermentation à froid prend plutôt entre 24 et 72 heures.
*Chaque recette de pâte à pizza a son propre temps de fermentation.
Hydratation
Les farines n’absorbent pas toutes la même quantité d’eau : c’est un paramètre clé, lui aussi. Vous le savez sans doute : la farine italienne « 00 » correspond à une mouture très fine. Cette mouture fine change l’absorption : on utilise souvent moins d’eau qu’avec une farine à pain classique, et la pâte « 00 » peut sembler plus collante. Donc, quand vous ajustez l’hydratation, essayez de rester fidèle au même type de farine.
*L’hydratation s’exprime en « pourcentage boulanger », calculé par rapport au poids total de farine dans le mélange. Exemple : pour 100 g de farine, si vous ajoutez 60 g d’eau, vous obtenez une pâte à 60 % d’hydratation (ratio 6:10).
Conseils pour une hydratation optimale :
- Si vous ajoutez de l’huile, évitez de le faire trop tôt : elle enrobe la farine et empêche l’eau de l’hydrater correctement. Ajoutez l’huile uniquement en fin de pétrissage.
- Laissez la farine s’imbiber dans l’eau pendant 30 minutes avant d’ajouter le reste des ingrédients. La farine a ainsi le temps de s’hydrater à fond avant l’ajout de la levure et du sel. On appelle ça une autolyse.
- Évitez d’ajouter trop de farine sur le plan de travail quand vous mélangez et façonnez. À force, ça finit par fausser vos pourcentages. Allez-y par petites touches, ou utilisez un peu d’huile d’olive.
- Pour dompter une pâte très hydratée, servez-vous de notre racleur à pâte pendant le pétrissage. Une main pousse et replie la pâte, le racleur l’aide à se rassembler et à se décoller du plan de travail.
Température de cuisson
Autre point décisif au moment de choisir votre farine : la température de cuisson de votre pizza. En général, la température idéale cuit la croûte comme il faut, sans brûler ni la pâte ni la garniture.
Les styles qui demandent une farine riche en gluten, comme la Detroit et le style New York, ont une croûte plus épaisse : il leur faut donc des températures plus basses (entre 300 et 350 °C) et davantage de temps (environ 5 à 10 minutes). À l’inverse, pour une pizza fine et croustillante façon style napolitain, comptez seulement 60 à 90 secondes dans un four très chaud (450 à 500 °C).
Avec une sole en pierre épaisse, une isolation dense et une flamme roulante unique, votre four à pizza Gozney est conçu pour atteindre et tenir la température idéale de 450 à 500 °C.
Types de farine pour pizza
Alors, quels types de farine existent-ils pour la pizza, et laquelle choisir ?
Farine classique / farine tout usage
La farine classique affiche une teneur en protéines plus faible, autour de 9 à 10 %, un peu juste pour faire de belles pizzas. La plupart des cuisiniers amateurs en ont déjà dans le placard, et se demandent logiquement si ça convient pour la recette qu’ils viennent de trouver. Oui, ça fonctionne très bien. Mais si vous visez une pizza encore meilleure, misez sur une farine plus riche en protéines.
Comme son nom le suggère, la farine tout usage sert à (presque) tout. Elle donne un bon résultat dans la plupart des pâtes à pizza, mais elle peut être plus capricieuse à étaler : elle a parfois tendance à se déchirer plus facilement.
Farine blanche forte / farine à pain blanche
On en trouve facilement en supermarché, portée par le boom de la boulange maison. Cette farine contient environ 12 à 14 % de protéines. Riche en gluten, elle donne une texture plus “pain”, un peu comme un levain ou une ciabatta bien alvéolée.
Avec ce développement de gluten plus marqué, la pâte devient très élastique. Du coup, elle peut être plus difficile à étirer ou à abaisser. La clé : la laisser revenir à température ambiante, puis lui accorder un vrai temps de repos avant de l’étirer.
Chaque farine n’absorbe pas la même quantité d’eau : plus elle est riche en protéines, plus elle peut en accepter. Rester constant dans vos choix de farine, c’est la meilleure façon d’obtenir de bons résultats, fournée après fournée.
La farine à pain ne se déchire pas à l’étirage, mais elle peut être plus difficile à façonner : avec son gluten élevé, elle « rebondit » souvent et revient en place.
Farine double zéro / farine Tipo 00
« À Rome, fais comme les Romains. » ” Même idée pour la pizza napolitaine : faites comme les pizzaiolos napolitains. Choisissez une farine Tipo 0 ou Tipo 00. “Tipo” correspond au grade de la farine dans l’échelle italienne. Et ces farines ont la teneur en protéines idéale, autour de 12,5 %, pour cuire des pizzas. Les farines Tipo 0 et Tipo 00 sont d’ailleurs toutes deux validées par l’AVPN (The True Neapolitan Pizza Association), qui encadre les règles internationales de la pizza napolitaine.
Côté farine à pizza, il n’existe pas de solution “universelle”. Pour choisir la bonne, partez du style de pizza que vous voulez réaliser.
Pour une New York Style, une Detroit, une Sicilienne ou une Chicago réussie, privilégiez une farine à forte teneur en protéines, idéalement 13 à 14,5 %. À l’inverse, la pizza napolitaine, avec sa pâte bien plus fine, demande une farine moins riche : 11 à 13 % de protéines.
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