Le gluten est l’une des principales protéines structurantes : c’est lui qui donne à la pâte à pizza sa tenue et sa texture si agréable.
Difficile de parler de gluten sans faire un détour par la science des aliments, ce qui rend le sujet parfois un peu confus. Mais pas d’inquiétude : tout ce qu’il faut savoir est ici. Avec une compréhension simple de ce qu’est le gluten et de la façon dont il fonctionne, vous irez très loin, vous et votre pâte à pizza.
Qu’est-ce que le gluten ?
Pour comprendre le gluten à fond, un petit point sur la farine aide beaucoup, on vous recommande de lire notre article Meilleure farine pour pizza.
On entend souvent (à tort) que le gluten fait partie de la farine. En réalité, ce n’est pas tout à fait vrai. Le gluten se forme à partir de la farine dès qu’on y ajoute de l’eau. Votre paquet de farine « tout usage » sur le plan de travail contient deux protéines indispensables à la formation du gluten : la gluténine et la gliadine. Quand vous ajoutez de l’eau (ou un liquide qui en contient, comme le lait), ces deux protéines s’assemblent et créent le gluten.
Du coup, plutôt que de vous demander combien une farine « contient de gluten », il est plus juste de regarder sa quantité de protéines capables de former le gluten.
Quelle teneur en gluten pour une pâte à pizza ?
On utilise généralement trois grands types de farine pour la pâte à pizza, avec des niveaux de gluten différents.
Et selon le style de pizza visé, il faut plus ou moins de gluten (donc de protéines). Les farines à pizza affichent généralement entre 9 et 15 % de gluten. Plus il y a de gluten, plus la pâte sera ferme et résistante. À l’inverse, une farine moins riche en gluten donnera une pâte plus souple.
La farine classique contient moins de protéines, autour de 9 à 10 % : c’est un peu juste pour faire de la pizza.
La farine blanche pour pain contient environ 12 à 14 % de protéines. Avec une farine riche en gluten, la texture se rapproche davantage du pain, façon levain ou ciabatta bien alvéolée.
Les farines Tipo 0 et Tipo 00 ont, toutes deux, la bonne dose de protéines, autour de 12,5 %, idéales pour la cuisson des pizzas.
Comment développer le gluten dans une pâte à pizza ?
Une fois la farine choisie avec la bonne quantité de protéines « formant le gluten », il s’agit d’optimiser leur transformation en gluten. Pour que le gluten se forme, les protéines doivent s’organiser correctement. En pratique, trois éléments sont essentiels pour un bon développement du gluten :
Hydratation de la pâte
Comme mentionné plus haut, l’eau (ou un liquide qui en contient, comme le lait) déclenche le processus de formation du gluten.
En ajustant l’hydratation, vous modifiez aussi la structure du gluten. L’hydratation de la pâte, c’est tout simplement la quantité d’eau par rapport à la quantité de farine. On l’exprime en pourcentage, par exemple 60 % d’hydratation.
Plus vous augmentez le taux d’hydratation, plus les filaments de gluten qui forment le réseau de gluten s’assouplissent. Résultat : la pâte s’étire plus finement et emprisonne des bulles d’air plus généreuses. Et comme ces filaments sont plus fins, ils dorent et deviennent encore plus croustillants à la cuisson. Donc, si vous visez une croûte bien croustillante, de grosses alvéoles et une belle pousse au four, ajoutez un peu plus d’eau à votre pâte.
Envie de tout comprendre au taux d’hydratation d’une pâte à pizza ? On vous conseille notre article à lire absolument : L’hydratation de la pâte à pizza expliquée.
Pétrir pour développer le gluten
Quand vous pétrissez la pâte à pizza, le gluten de la farine se forme et s’organise en un réseau de fines « parois ». Ce réseau retient le CO2 produit pendant la fermentation, quand la levure consomme les sucres présents dans la farine. D’où l’importance de bien développer le gluten : il faut des parois assez solides pour emprisonner le CO2. Et ça, c’est le pétrissage qui le fait. Plus vous pétrissez, plus ce réseau se renforce. Et plus il est solide, plus la pâte garde sa tenue et sa forme.
Si vous ne pétrissez pas suffisamment, la pâte ne saura pas retenir le CO2. Tout simplement parce que les parois sont trop faibles : le CO2 s’échappe. Au final, vous vous retrouvez avec une pâte dense, pas très agréable à travailler. Et adieu la texture légère et aérée qu’on veut pour une belle croûte de pizza.
Autolyse
Une autre manière de développer le gluten, en plus du pétrissage, consiste à utiliser une méthode appelée autolyse. L’autolyse est une technique de boulangerie : on mélange les ingrédients, puis on laisse la pâte reposer 15 à 30 minutes avant de commencer à pétrir. Ce court repos donne au gluten le temps de s’hydrater pleinement, avant le pétrissage. Une fois hydraté, le gluten commence naturellement à se structurer. En parallèle, les amylases se mettent au travail : elles transforment l’amidon en sucres et donnent un vrai coup d’avance à la levure.
En intégrant une étape d’autolyse, vous réduisez aussi le temps de pétrissage : le gluten a déjà eu le temps de s’hydrater et de commencer à former son réseau.
Temps de pousse finale
Dernière étape : laisser pousser les pâtons. C’est souvent l’étape la plus longue de tout le processus. Cette levée finale peut se faire à température ambiante, ou plus frais pour la ralentir. À température ambiante, une pâte à pizza peut pousser de 1 à 24 heures, voire davantage. En fermentation à froid, comptez plutôt 24 à 72 heures.
Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur le pétrissage et la pousse d’une pâte à pizza ici.
Que contient une pâte à pizza sans gluten ?
Après avoir compris le rôle clé du gluten dans la pâte à pizza, vous vous demandez peut‑être : « Comment fait-on une pizza sans gluten ? ». Très simplement : une pizza sans gluten, c’est une pizza réalisée uniquement avec des ingrédients sans gluten. Le plus souvent, on utilise un mélange de farines et d’amidons sans gluten, comme la farine de riz, la farine d’amande, la fécule de pomme de terre et l’amidon de tapioca.
En revanche, sans gluten, la pâte manque naturellement de cohésion et d’élasticité. Elle s’étire moins et sa texture est vraiment différente. Quand vous préparez une pâte à pizza sans gluten, allez-y tout en douceur au moment de l’étirer, pour éviter de la déchirer.
Et si toute cette histoire de pizza vous a ouvert l’appétit, voici notre recette de pizza sans gluten facile à suivre.
Farine sans gluten
Ces dernières années, de nombreuses alternatives ont vu le jour pour retrouver les qualités de texture et de tenue indispensables à une pizza sans gluten.
On trouve aujourd’hui une large sélection de farines sans gluten, chacune avec sa saveur, sa texture et son profil nutritionnel. Parmi les plus populaires :
À vous de jouer : invitez des amis ou de la famille ce week-end, faites chauffer votre four à pizza Gozney et essayez notre recette simple de pâte à pizza !
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