Roast beef de Thomas Bateman

Un dîner de roast beef, avec tous les accompagnements, signé @chefthombateman. Le grand réconfort de l’hiver, cuit au Dome.

Conseils de Thom : 

Ce guide vous donne la méthode pour réussir, quelle que soit la température. Toujours : cuisez à la température, pas au chrono !  

 Coupe de bœuf - « Moi, je mise sur le faux-filet pour deux raisons : bien cuit, il est d’une tendreté folle ; et même s’il est un peu plus cher qu’un rumsteck, par exemple… il y a si peu de pertes que vous payez exactement ce que vous mangez. »  
 

Préparation - « Plus la pièce est grosse, plus elle mettra de temps à revenir à température ambiante. Gardez-le en tête. » On entend souvent que ça ne change rien. Pour moi, c’est le jour et la nuit. Sur une grosse pièce, ça garantit une cuisson plus régulière. Donc oui : faites-le. Le sel. . . Beaucoup salent le bœuf à l’avance, mais moi, sur ce type de pièce, je sale vraiment au tout dernier moment.

Repos - « Laissez vraiment la viande reposer : elle sera au final bien plus agréable à manger et présentera une cuisson parfaitement homogène. » Et pas de panique si vous craignez qu’elle refroidisse : elle garde la chaleur bien plus longtemps qu’on l’imagine.  
 

Service - « Dernier détail : pour l’instant, vous n’avez assaisonné que l’extérieur. Au moment de servir, ajoutez une pincée de fleur de sel sur les tranches. »

Ingrédients

Étape 1 :

Cassez les œufs dans un saladier et battez-les légèrement. Ajoutez ensuite la farine et fouettez jusqu’à obtenir une pâte bien épaisse. Versez la moitié du lait et fouettez, puis ajoutez le reste et recommencez. Salez, poivrez, puis versez dans un pichet. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.

Étape 2 :

Pour préparer la base de sauce, prenez une poêle en fonte déjà chaude et ajoutez les carottes, les poireaux, le thym et l’ail. Laissez les légumes bien fondre, puis remettez au Dome vers 200 °C/400 °F.

Étape 3 :

Quand ils sont bien fondants, sortez du Dome et ajoutez le vin rouge, le bouillon de bœuf et la sauce Worcestershire. Remettez au Dome pour faire réduire. Quand la sauce a réduit, retirez-la et réservez pour la suite.

Étape 4 :

Pour le chou-fleur au fromage, commencez par rôtir le chou-fleur dans le Dome, avec un filet d’huile et un peu d’assaisonnement, à environ 250 °C/482 °F pendant 10 minutes. C’est nettement plus savoureux que de le faire bouillir. Sortez du Dome et transférez le chou-fleur dans un bol.

Étape 5 :

Versez la sauce béchamel, le fromage et la crème. Transférez dans un autre plat, râpez encore un peu de fromage par-dessus, puis réservez.

Étape 6 :

Pour les carottes, faites fondre un peu de graisse de bœuf avec le thym, le sel et le poivre dans une poêle en fonte bien chaude. Ajoutez les carottes, puis mettez-les au Dome pour les attendrir.

Étape 7 :

Pour la viande, huilez le bœuf puis saisissez-le dans une poêle en fonte bien chaude. Glissez ensuite la poêle dans le Dome et saisissez la viande sur toute sa surface à 300 °C/575 °F. Sortez la viande du four, posez-la sur une grille dans le plat, puis remettez-la dans le Dome autour de 270 °C/518 °F. Fiez-vous à la température, pas au chrono. Pour une cuisson rosée, sortez-la du four vers 42 °C/107 °F. Retirez la viande, puis laissez-la reposer.

Étape 8 :

Déglacez le plat au vin rouge, puis filtrez la base de jus préparée plus tôt dans le mélange vin rouge/jus de bœuf.

Étape 9 :

Pour les Yorkshire puddings, prenez un moule à muffins et déposez une noix de gras de bœuf dans chaque alvéole. Faites fondre le gras et faites chauffer le moule dans le Dome. Quand c’est brûlant, sortez le moule, puis versez délicatement la pâte au centre du gras, en remplissant chaque alvéole à mi-hauteur.

Étape 10 :

Remettez dans le Dome autour de 200 °C/400 °F, sans flamme, porte fermée, pendant 20 à 25 minutes. Une fois bien gonflés, sortez-les du four.

Étape 11 :

Terminez le gratin de chou-fleur au fromage : passez-le au Dome à 200 °C/400 °F jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et joliment doré. Préparez les pommes de terre rôties.

Étape 12 :

Reprenez les carottes préparées plus tôt et nappez-les d’un filet de miel.

Étape 13 :

À table : servez le rôti façon grand plat à partager. Tranchez le bœuf et disposez-le harmonieusement sur le plat de service. Servez avec les pommes de terre rôties, les carottes, le gratin de chou-fleur au fromage et les Yorkshire puddings, avec le jus à part. Régalez-vous !