Les pelles à pizza, il y en a de toutes les formes et de toutes les tailles… mais au fond, c’est quoi exactement, une pelle à pizza ? Et surtout, est-ce vraiment indispensable pour tirer le meilleur de votre four à pizza d’extérieur ? On a demandé au chef Gozney Joe Boiling de nous guider à travers les différents types de pelles, de nous expliquer comment en profiter au maximum et pourquoi on devrait tous en avoir une sous la main…
Si je vous lançais un défi : réussir à faire passer une pizza parfaitement étalée et garnie de votre plan de travail à un four à 900 degrés, vous feriez quoi ?
Dans 99 % des cas, vous allez utiliser une pelle à pizza… Alors oui, vous pourriez tenter de la balancer dans le four façon frisbee. Mais, croyez-en mon expérience : c’est aussi dangereux que salissant. Bref, voilà pourquoi il vous faut une pelle à pizza.
Avant de passer aux différents types de pelles et à leurs usages, parlons de ce qui intrigue tout le monde… Pourquoi diable ça s’appelle une « peel » ? !
Bonne question. Et non, malheureusement, ça ne vient pas du fait que la pizza est « soo a-peel-ing » (pardon). En réalité, le terme vient du latin « pala », qui signifie pelle ou bêche. Donc si vous préférez dire « pelle » ou « bêche », vous n’avez techniquement pas tort. Et vous pourrez le rappeler aux puristes de la pizza qui vous corrigent là-dessus ! ).
Et au fond, c’est logique que le mot soit si ancien : même si on l’appelle aujourd’hui « pelle à pizza », ce type de pelle existait bien avant l’invention géniale de la pizza (ça ne devait pas être très drôle, à l’époque, non ?). ! ).
Bien avant que la pizza ne voie le jour, les gens du Moyen Âge, et même les Égyptiens, utilisaient déjà un outil très proche de ce qu’on reconnaît aujourd’hui comme une pelle à pizza, pour cuire certains des tout premiers pains.
Mais bref… Aujourd’hui, les pelles à pizza se déclinent dans toutes sortes de formes et de tailles, et certaines sont clairement faites pour des usages précis. On fait le tour ? . .
UNE PELLE D’ENFOURNEMENT
La pelle d’enfournement (parfois appelée pelle de dépose) est un indispensable quand on fait des pizzas. J’ai entendu des histoires dignes d’un film d’horreur : la pelle d’enfournement d’un chef qui disparaît en plein service… et là, on improvise avec des spatules, de petites pelles à tourner, voire des cuillères à café tordues pour sortir les dernières pizzas. Autant dire que c’est un outil dont on ne peut pas se passer.
Les pizzerias en ont généralement plusieurs (pour éviter ce scénario) et il faut les garder impeccables : propres, froides et sans le moindre résidu, pour que nos pizzas glissent dans le four sans accrocs.
En bois ou en métal, la pelle d’enfournement est celle qui a la plus grande surface : elle sert à faire filer votre pizza dans un four brûlant. Certains cuisent sur des grilles (ou des « screens »), et certains styles, comme la Detroit, se font en moule. Mais pour la majorité des pizzas au feu de bois, on veut que la pâte touche directement la sole bien chaude. L’objectif, c’est donc d’enfourner, puis de dégainer la petite pelle à tourner en laissant la pizza sur la pierre, un peu comme le tour de la nappe : tout bouge… sauf les verres !
Si les modèles les plus traditionnels sont souvent en bois, les pelles modernes misent plutôt sur le métal, comme la Gozney Placement Peel ou la Roccbox Peel à manche plus court, toutes deux en aluminium avec une finition anodisée dure.
Les pelles Gozney sont aussi perforées : l’excès de farine s’évacue (et évite de brûler sous la pizza), et la fabrication répond à des standards professionnels. Pour aller plus loin, découvrez notre vidéo Comment utiliser une pelle à pizza ici.
PELLES DE ROTATION
Que la flamme soit au fond du four, comme avec Roccbox, ou sur le côté, comme avec Dome et les grands fours Gozney, une chose ne change pas : il faut tourner la pizza pour une cuisson bien uniforme.
Bien sûr, vous pouvez le faire avec une pelle d’enfournement : vous récupérez la pizza, vous l’approchez de la bouche du four, vous la faites pivoter du bout des doigts en vitesse… puis vous la remettez à cuire. Avec un petit four comme Roccbox, ça passe très bien : la pizza reste toujours à portée de la bouche du four au moment de la tourner.
Mais sur un four plus grand, cette méthode devient vite peu pratique (et, soyons honnêtes, ça vous brûle les doigts ! ) La solution : la pelle de rotation.
Comme pour les pelles d’enfournement, Gozney propose une Roccbox Turning Peel à manche court, et une Gozney Turning Peel à manche plus long, idéale avec tous les formats de fours à pizza d’extérieur. Mais si la pelle de rotation n’est pas « indispensable » comme la pelle d’enfournement, est-ce qu’il vous en faut vraiment une ?
Oui. Sans hésiter pour les grands fours… et oui, idéalement aussi pour Roccbox.
La pelle de rotation vous permet de laisser la pizza dans le four pendant toute la cuisson, pour une corniche qui gonfle et dore de façon régulière. Vous réduisez aussi le risque de brûler le dessous : vous pouvez faire tourner la pizza au même endroit sur la sole (une fois le geste bien maîtrisé ! ) Et avec une pelle de rotation, vous soulevez facilement la pizza pour vérifier la cuisson, autant de fois que nécessaire.
La plupart des pizzaiolos s’en servent aussi pour sortir la pizza : contrairement à la pelle d’enfournement, pas besoin de la garder parfaitement propre et froide, puisqu’elle ne reçoit jamais de pâte crue.
Vous préférez la sortir avec la pelle d’enfournement ? Aucun souci. Mais il faudra la laisser refroidir avant d’enfourner la prochaine pizza. Découvrez cette vidéo Comment utiliser une pelle de rotation : un guide simple et infaillible pour en tirer le meilleur. Résultat : votre pelle d’enfournement reste propre, prête pour la prochaine pizza.
Comme toujours avec la pizza, « c’est en forgeant qu’on devient forgeron ». Mais une fois que vous maîtrisez vraiment les deux pelles, votre niveau monte clairement d’un cran. Bonne session pizza !
