Filet mignon au beurre de moelle

Le filet mignon revisité par Thomas Straker, avec un beurre de moelle, le tout saisi à flamme vive dans Dome.

Ingrédients

Étape 1 :

Réglez le four sur 220 °C/482 °F. Pour l’ail confit, mettez les gousses d’ail pelées dans une casserole ou une poêle en fonte (si vous cuisinez dans le Dome). Recouvrez d’huile d’olive, ajoutez un trait d’eau et une pincée de sel. Faites cuire à feu très doux jusqu’à ce que l’ail soit fondant, sans prendre couleur.

Étape 2 :

Déposez les canoës d’os à moelle sur une plaque de cuisson et salez. Faites rôtir 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la moelle soit cuite à cœur.

Étape 3 :

Récupérez la moelle et laissez-la refroidir. Mettez tous les ingrédients du beurre dans un bol, puis mélangez jusqu’à obtenir une crème bien lisse.

Étape 4 :

Faites chauffer une poêle en fonte dans le Dome pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit brûlante. Pendant ce temps, salez le steak et enrobez-le d’un peu d’huile. Sortez la poêle, ajoutez un filet d’huile, puis saisissez le filet dans la poêle. Remettez la poêle dans le Dome à 400 °C/750 °F.

Étape 5 :

Tournez le steak régulièrement pendant la cuisson, pour bien saisir toutes les faces.

Étape 6 :

Sortez le steak et laissez-le reposer. Ajoutez une quenelle de beurre dans la fonte et laissez-la fondre. Remettez le steak dans la poêle et arrosez-le jusqu’à atteindre une température à cœur de 108 °F / 42 °C.

Étape 7 :

Fendez le bœuf en deux dans la longueur, puis dressez sur une assiette. Nappez le steak d’un peu de beurre fondu, ajoutez une seconde quenelle, puis servez-le surmonté de cette quenelle avec du sel et du poivre. Régalez-vous !