Comment faire une pizza façon New York

Quand l’équipe Gozney a inventé Roccbox, on avait la pizza napolitaine en tête en permanence (et c’est encore le cas la plupart des jours ! ) Du coup, franchement, c’est un heureux hasard de voir à quel point Roccbox excelle aussi pour cuire de magnifiques pizzas façon New York ! Notre chef de développement, Joe Boiling, vous raconte son parcours (très, très gourmand) pour trouver la méthode idéale et réussir la parfaite pizza new-yorkaise dans Gozney Roccbox…

Beaucoup de styles de pizzas suivent des « règles » ou des repères pour les reproduire à la maison : la napolitaine, par exemple, ne compte que 4 ingrédients dans la pâte ; la Detroit se garnit de fromage brick du Wisconsin et se cuit dans un moule traditionnel en acier bleui. La pizza façon New York, elle, n’a pas vraiment ce genre de cadre. Il n’existe pas de « recette officielle » de la pizza new-yorkaise. Alors je me suis mis en tête de créer la vision Gozney de cette pizza…

Transparence totale : je ne suis jamais allé à New York. Et je n’ai jamais mangé une seule part de pizza à New York. Vous lisez encore ? Bien. Parce que je ne suis jamais allé à Naples non plus… et pourtant, ça ne m’empêche pas de faire une sacrément bonne pizza napolitaine ! En discutant avec des passionnés de pizza new-yorkaise, j’ai vite compris que certains détails comptent vraiment :

• La croûte doit être croustillante mais souple ; une bonne part style new-yorkais doit craquer et se plier, sans jamais se casser.
• Pas de taches « léopard » ici, mais quelques petites touches de brûlé sur une croûte bien bronzée, brun doré.
• Il faut du moelleux, et la part doit se tenir toute seule : un léger tombé, oui, mais sans que la garniture ne parte dans tous les sens.
• Le dessous doit être légèrement marqué et croustillant, mais pas TROP (on ne veut pas d’une croûte façon cracker)

Farines & ingrédients secs…

La pâte new-yorkaise a tendance à être plus « robuste » que sa cousine napolitaine, souvent grâce au mélange de farines utilisé. Dans une pâte new-yorkaise, on peut trouver de la farine de pain, de la complète, du seigle, de l’épeautre… à peu près tout y passe ! Je ne voulais pas me perdre dans un terrier sans fin de farines. Après quelques tests, j’ai donc choisi un mix farine complète + farine de pain + farine à pizza 00 (ici, Molina Dallagiovanna, mais Caputo fonctionne très bien, et franchement n’importe quelle marque fera l’affaire).

La 00 apporte à la pâte l’élasticité dont j’ai besoin pour l’étaler à la main (certaines pizzerias à New York utilisent un rouleau, voire… des bouteilles de vin ! ) et la farine de pain avec la complète aide à obtenir une croûte généreuse, aux saveurs douces et réconfortantes, joliment mouchetée, bien dorée, avec juste ce qu’il faut de petites zones grillées.

Ensuite, côté ingrédients secs : le sel. Dès le départ, j’ai choisi de le traiter presque exactement comme dans ma formule napolitaine, puis d’ajuster à partir de là. Au début, la pâte fonctionnait très bien avec le même pourcentage de sel. Mais dès que j’ai commencé à ajouter des garnitures (surtout le fromage — on en reparle plus loin), j’ai préféré baisser légèrement la dose, pour que la pâte s’accorde parfaitement avec le topping.

Ingrédients liquides…

On entend souvent (surtout de la part des New-Yorkais pure souche) que l’ingrédient numéro un d’une pâte style new-yorkais, c’est l’eau — l’eau du robinet de New York, riche en minéraux. Et c’est peut-être vrai (impossible à vérifier : je vis sur la côte sud du Royaume-Uni, et les frais pour me faire livrer de l’eau du robinet new-yorkais étaient… disons, déraisonnables). Bref, même si je ne peux pas confirmer la légende de l’eau de New York, je peux vous le dire sans détour : avec l’eau que vous avez sous la main, vous pouvez faire une excellente pizza style new-yorkais !

L’huile d’olive était dans absolument toutes les recettes que j’ai vues, entendues commenter ou regardées se faire. Alors je l’ai glissée dans la mienne : pour améliorer la texture finale de la base et de la croûte, et parce que ça donne une pâte incroyablement agréable à travailler — l’une des plus faciles que j’aie jamais faites !

Combien de temps…

J’ai surtout remarqué que la plupart des pâtes partaient sur une fermentation à froid (au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante) et avec très peu de levure. Il était aussi fréquent de partir sur une « pâte directe » (autrement dit : on mélange puis on forme des pâtons, sans fermentation en masse). Et franchement, tout ça fonctionne très bien. J’ai donc gardé les choses simples : une heure de repos sur le plan de travail, puis mise en boules.

À New York, Scar’s Pizza a la réputation de sortir certaines des meilleures parts de la ville — et Scar a un geste assez surprenant quand il forme ses pâtons. Il huile légèrement le plan de travail avant de diviser la pâte, puis pose chaque portion sur cette surface huilée avant de façonner les boules. Pour ma pâte façon New York, ça a été un vrai déclic : non seulement j’obtiens des pâtons parfaitement réguliers, mais ça aide aussi à avoir une croûte bien croustillante (juste comme il faut), une jolie coloration… et une pâte qui s’ouvre beaucoup plus facilement.

Garnitures…

Dès le départ, j’ai choisi le pepperoni. Ça m’a replongé dans les Tortues Ninja et dans toutes ces pizzas vues sur grand écran au cinéma… Du coup, ça faisait très “New York”, avec ce petit côté glamour qui va bien.

Pour la sauce tomate, mon point de départ était volontairement simple : cuite ou pas cuite. Il y avait vraiment match nul chez les experts, du 50/50. Perso, j’adore ce que les tomates non cuites apportent : une fraîcheur, un peps qui illumine la pizza. Après, franchement, les deux versions marchent. On a une sauce tomate réduite absolument dingue dans notre recette de pizza Detroit, si vous avez envie de partir là-dessus. Mais moi, pour la dernière, j’ai fait simple façon Naples : des San Marzano en boîte, une bonne pincée de sel, et un coup de mixeur plongeant en mode « impulsions » juste ce qu’il faut. Je vous conseille de faire pareil. Bref, c’est vous qui voyez — c’est une recette, je ne suis pas un dictateur !

Dans (presque) toutes les pizzerias, c’était de la mozzarella « low moisture ». Et pour ma pizza, c’était logique aussi : avec les temps de cuisson que j’ai adoptés dans Roccbox, c’est clairement ce qui fonctionne le mieux. Du coup, je l’ai faite moitié râpée, moitié en tranches. Principalement pour le look (je suis à peu près sûr que c’est à ça que ressemblaient celles de Michelangelo dans TMNT). Mais petit avertissement : j’ai testé UN PAQUET de mozzarellas, et elles ne se valent vraiment pas. Attendez-vous à tâtonner un peu, et à trouver la marque qui vous convient. Et pitié, évitez la mozzarella déjà râpée : elle est souvent enrobée d’un anti-agglomérant, et sur une pizza, ça se sent tout de suite (dans le mauvais sens).

Les Américains ont de la chance : ils ont le « cuppin’ roni », un pepperoni qui se transforme naturellement en petites coupelles pendant la cuisson. Sauf qu’apparemment, les procédés de fabrication utilisés ne sont pas autorisés au Royaume-Uni. Autant dire que ça m’a frustré : je voulais ces petites cupules de viande bien grillées, avec leurs mini-piscines de gras.

J’étais prêt à basculer sur une margherita (l’OG, la reine, la classique — celle que je commande toujours pour jauger la pâte d’une adresse)… mais… Je voulais vraiment les « Roni cups » ! Heureusement, après pas mal d’essais (et quelques ratés), on a trouvé la parade : du chorizo ibérique ultra gras, tranché très fin et bien frais. Même effet… et mon rêve a été sauvé !

Même si c’est souvent cuit en four à sole, certains spots new-yorkais utilisent encore des fours au feu de bois. J’espérais donc que l’ambiance dans le Gozney Roccbox me sortirait une version vraiment crédible d’une NY pie… et j’ai été (je le suis toujours) scotché par à quel point c’était réussi. ! Les 4 cases que je voulais cocher en haut de l’article ? Cochées. Et même plus que ça.

Au final, la pizza était croustillante (sans jamais devenir trop sèche), bien souple (je pouvais plier la part sans la casser), et avec pile la bonne dose de mâche. En chauffant bien le Gozney Roccbox, puis en baissant la flamme quelques minutes avant d’enfourner, j’ai obtenu une base superbe, légèrement charbonnée. Et la croûte avait exactement le rendu que je cherchais : quelques zones bien toastées, sans « spotting » trop net.

À chaque fois que quelqu’un goûte cette pizza, il a quelque chose à dire. Jamais un commentaire négatif — mais toujours un avis différent. On le remarque tout de suite : ce style est vraiment différent de la napolitaine. Et beaucoup le disent sans détour, ils préfèrent même cette pâte à la napolitaine. Mais une chose revient presque à chaque fois : « J’adore cette pizza. » Retrouvez la recette ici.