Comment étirer une pâte à pizza
Une fois le four à pizza de vos rêves choisi et la pâte prête, place à l’étape suivante : apprendre à étirer la pâte à la main. Joe Boiling, chef développement chez Gozney, partage avec nous ses meilleurs conseils.
Instructions
« J’ai préparé ma pâte à pizza… et maintenant, comment la transformer en une pizza vraiment délicieuse ? » ’
Doucement, champion ! Impossible de la sortir du frigo et d’attaquer direct : la pâte doit d’abord se détendre, sinon ça va vous résister.
« Se détendre ? » Pourquoi ? ! ’
Votre pâte, si bien préparée, est remplie de petits filaments de gluten. Ce réseau est très tendu : il faut lui laisser le temps de se relâcher, sinon la pâte se rétracte et « rebondit » dès que vous essayez de l’étirer.
« Ça fait 30 minutes qu’elle est sortie du frigo, mais ma pâte à pizza ne veut pas s’étirer… »
Si votre pâte refuse de s’étirer, c’est qu’elle n’a tout simplement pas assez reposé à température ambiante. C’est la cause la plus courante quand l’étirage devient galère.
« Ah, je vois ! » Du coup, je la laisse combien de temps ? ’
Ça dépend de deux-trois facteurs, notamment de l’hydratation de votre pâte (la quantité d’eau) et de la température chez vous. En général, comptez 2 à 4 heures, mais ça peut monter jusqu’à 8 heures si l’environnement est plutôt frais. Pour vérifier, appuyez très doucement du doigt sur un pâton : s’il reprend sa forme tout de suite, le gluten est encore trop « serré ». Si l’empreinte reste un peu plus longtemps, c’est bon, vous êtes prêt.
Et au-delà de la recette et de la température ambiante, vous pouvez aussi ajuster selon votre niveau… et votre confiance.
« Comment ça ? » ’
Un pâton très détendu s’ouvre ultra facilement… mais il peut aussi devenir plus délicat à manipuler. Si vous débutez, c’est souvent plus simple de commencer avec un pâton un peu moins détendu. Oui, il sera plus « dur » à étirer, dans le sens où il mettra un peu plus de temps à s’ouvrir qu’un pâton très détendu. En revanche, avec un gluten moins relâché, vous gardez beaucoup plus de contrôle sur l’ouverture et vous réduisez nettement le risque de déchirer la pâte.
« Ok, compris. » Parfait : les pâtons sont détendus et prêts. Et maintenant ? ! ’
Préparez un bac de farine, de semoule, ou un mélange 50/50 des deux. Chaque chef a sa préférence, mais si vous débutez (ou si l’étirage vous pose problème), la semoule rend le geste plus tolérant : ça accroche moins, ça se travaille mieux.
« Autre chose ? » ’
Ayez toutes vos garnitures prêtes, et vérifiez que la surface sur laquelle vous allez ouvrir la pizza est bien froide, propre et sans le moindre débris : sinon, ça peut accrocher, déchirer la pâte, ou compliquer le transfert sur la pelle ensuite. Et si vous portez des bijoux ou des faux ongles (même très stylés), mieux vaut les enlever : ils peuvent accrocher et déchirer la pâte pendant l’ouverture. À part ça, vous êtes prêt !
« Tout ça est top… mais l’étirage, concrètement, on fait comment ? » ! ’
Ok, ok. D’abord, farinez légèrement vos mains : ça vous permettra de soulever le pâton en douceur et de le déposer dans la farine/la semoule sans qu’il colle. Roulez-le délicatement, mais complètement, dans la farine, puis posez-le devant vous. Là, maintenant, on peut parler étirage ! 
« Il était temps ! » ! ’
Un pâton bien détendu, à température ambiante, est rempli de gaz. Pour ouvrir la pizza, pressez doucement avec les trois doigts du milieu de chaque main : l’idée, c’est de pousser l’air du centre vers le bord afin de former une bordure d’environ 1 à 1,5 pouce. À ce stade, ne vous focalisez pas sur le diamètre : cherchez juste à obtenir une forme de pizza « de base », même si elle est petite. Une fois l’air bien repoussé dans la bordure, vous pouvez commencer à agrandir le disque.
« Et je fais ça comment ? » ’
Une fois votre abaisse « de base » prête, plusieurs options s’offrent à vous — et allez savoir pourquoi, je leur ai donné des noms complètement ridicules ;
Knuckle Duster
Glissez l’abaisse sur vos jointures et montez-la à hauteur des yeux. Vos jointures portent maintenant le poids de la pizza : écartez doucement les mains pour étirer la pâte, en la faisant tourner au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une abaisse bien détendue, comme il faut. 
Steering Wheel
Soulevez la pizza et tenez-la devant vous comme un volant, en veillant à ne pas pincer le bord. Faites passer la pâte de main en main, comme si vous faisiez glisser le volant lors de votre toute première leçon de conduite, et laissez la gravité étirer la pâte à votre place. Cette technique est idéale pour convaincre une pâte un peu trop « raide » de se détendre et de commencer à s’étirer.
Wax On/Wax Off
Une fois le bord formé et la surface bien farinée, glissez vos deux mains à l’intérieur, faites tourner l’abaisse tout en écartant doucement les mains l’une de l’autre, jusqu’au diamètre souhaité. Le geste n’a pourtant rien à voir, mais ça me rappelle toujours Karate Kid… d’où le nom ! ).
Souvent, le plus efficace, c’est de combiner plusieurs techniques d’étirage de pâte. Il n’existe pas de “bonne” ou de “mauvaise” façon d’étirer une pâte à pizza : c’est en essayant que vous trouverez votre geste, et avec un peu de pratique, la technique qui vous va vraiment.
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