Vous rêvez de ces pizzas au levain incroyables, comme au resto ou sur les réseaux, mais, comme beaucoup, vous ne savez pas trop par où commencer ? Pas de panique ! Notre chef en développement, Joe Boiling, partage un guide clair et ultra pratique pour créer et entretenir votre propre levain (et promis, ce n’est ni aussi compliqué ni aussi intimidant qu’on l’imagine !) ). . . .
« Le levain, c’est un Tamagotchi comestible. » Meik Wiking, auteur.
Pour celles et ceux qui n’ont pas connu, un Tamagotchi était un petit animal de compagnie électronique qu’on gardait en vie en le « nourrissant » régulièrement. En échange, il vous divertissait avec des jeux et vous mettait de bonne humeur… exactement comme un levain, mais sans les mini-jeux.
La boulange au levain peut donner l’impression d’un monde à part, avec son jargon bizarre et son petit côté « science », franchement intimidant. Sauf qu’en vrai, pas du tout. On le sait : pour faire du pain (et surtout une bonne pizza), il faut une levure pour aider la pâte à lever. D’habitude, on utilise de la levure sèche ou fraîche. Avec un levain, on cultive sa propre colonie de levures sauvages, et elles font le job. Résultat : une pizza plus digeste, meilleure pour vous… et, surtout, un vrai plaisir à préparer !
Les levures sauvages sont partout : sur la peau des raisins, dans l’air, dans le sac de farine que vous allez ouvrir après avoir lu ces lignes… partout. Ça ne veut pas dire qu’il faut se balader avec un filet pour les attraper à chaque fois (même si, techniquement, ça pourrait marcher). Il suffit de leur offrir un petit “chez-soi” où elles peuvent s’installer… et de leur laisser du temps. En mélangeant simplement farine et eau, puis en laissant reposer, vous allez capturer ces levures sauvages dans un environnement maîtrisé. Et elles vous le rendront au centuple, en vous aidant à créer une pâte à pizza incroyable.
Petite note sur le matériel…
Pas besoin d’investir dans un arsenal hors de prix pour démarrer. Voici, selon moi, les indispensables.
- 2 bocaux en verre avec un couvercle posé sans serrer. L’idée, c’est de pouvoir laisser le couvercle entrouvert pour que nos petites levures puissent roter et péter : elles doivent évacuer le dioxyde de carbone et les autres sous-produits qu’elles vont produire !
- Sonde de température. En avançant dans votre aventure levain, surveiller son comportement selon la température peut devenir très utile (mais on y viendra). Pour l’instant, c’est surtout l’outil indispensable pour vérifier la température de l’eau avec laquelle vous allez “nourrir” votre levain (on en reparle plus loin !) ).
- Farine. Le choix de la farine est crucial pour démarrer votre levain. Prenez la meilleure farine que vous pouvez trouver (et vous offrir). Si possible, choisissez-la bio et non blanchie : c’est le meilleur coup de pouce pour un levain qui démarre fort.
- Balance électronique précise. Pesez. Tout. Sans oublier. L’eau. C’est une règle d’or en pâtisserie, et encore plus quand on cherche à renforcer son levain.
- Spatule en caoutchouc. De quoi rafraîchir votre levain en toute simplicité, et nettoyer derrière en un clin d’œil.
Jour 1 :
Une fois tout votre matériel prêt et bien préparé, vous pouvez… *roulement de tambour* …. Lancez-vous : cap sur le nirvana de la pizza au levain ! ! !
Versez 100 g de farine de seigle dans votre bocal, ajoutez 125 g d’eau à 75 °F/24 °C, puis mélangez soigneusement avec votre spatule, jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun morceau sec.
Couvrez avec un couvercle simplement posé (sans le serrer) et laissez sur le côté dans la cuisine, idéalement autour de 73 °F/23 °C, pendant 24 heures.
Jour 2 :
Si vous avez foncé à la maison pour découvrir les progrès spectaculaires de votre colonie de levures sauvages, vous risquez d’être un peu déçu : comme sur nos photos, la nôtre a à peine bougé sur ces premières 24 heures. Pendant ce processus, vous aurez plusieurs jours où vous aurez l’impression que rien ne se passe dans le bocal. Mais faites confiance à la méthode, suivez le rythme, et tout ira bien.
Il est temps de réaliser le tout premier « rafraîchissement » de votre levain. Rassurez-vous : rafraîchir un levain ne consiste pas à réserver une table au resto du coin pour un dîner aux chandelles avec votre nouvel ami. Il s’agit simplement d’en garder une petite quantité, de jeter le reste, puis d’ajouter davantage de farine et d’eau pour le « nourrir ». Les quantités que l’on conserve et que l’on ajoute vont légèrement évoluer sur les sept prochains jours, histoire de mettre toutes les chances de notre côté pour obtenir un levain vraiment top. Ensuite, après 7 jours, on passera sur un rythme de rafraîchissement régulier.
Pour ce premier rafraîchissement, prélevez 70 g de votre levain dans un bocal propre, ajoutez 110 g d’eau (à 75 °F/24 °C) et mélangez à la spatule. Ajoutez ensuite 50 g de farine de seigle et 50 g de farine de blé classique (ou farine blanche), puis remélangez jusqu’à disparition complète des morceaux secs.
Posez le couvercle sans le serrer, puis laissez le bocal au même endroit qu’hier pendant 24 heures.
Jour 3 :
Le troisième jour, vous verrez peut-être apparaître quelques bulles et une activité plutôt sympa… oui, c’est la science en action. Ou alors, rien du tout pour l’instant. Dans tous les cas, faites confiance au processus ! Sur notre photo, on voit une belle poussée ce jour-là, mais chaque levain a sa personnalité (à ce stade, le vôtre ressemble un peu à un ado survolté). Donc pas de panique s’il ne ressemble pas exactement au nôtre.
>Pour le rafraîchissement du jour 3, on fait exactement comme hier : gardez 70 g de levain, ajoutez 110 g d’eau (à 75 °F/24 °C), 50 g de farine de seigle et 50 g de farine de blé classique/de farine blanche. Mélangez bien, couvrez, puis laissez au même endroit. 
À ce stade, faites-vous un repère tout simple : glissez un élastique autour du bocal, pile au niveau du levain. Vous verrez d’un coup d’œil jusqu’où il monte… et quand il redescend, au fil de sa progression. 
Jour 4 :
Dès le 4e jour, votre levain commence à s’activer sérieusement (même si ce n’est pas encore visible à l’œil nu ) — et vous devriez déjà repérer de jolies bulles, comme sur le nôtre ci-dessous ! . C’est aussi le moment parfait pour lui donner un petit nom (le mien porte celui de mon footballeur préféré, mais vous faites comme vous voulez… Cela dit, si vous l’appelez Joe, j’aurai l’impression d’avoir participé à l’aventure, et mon ego prendra un peu l’air quand je le verrai passer sur les réseaux sociaux). 
Pour le nourrissage du jour 4, gardez la même quantité de levain que les deux derniers jours (70 g), mais mettez un peu moins d’eau : 100 g, à la même température que précédemment. Ajoutez vos farines (50 g de seigle et 50 g de farine de blé tout usage/« plain »), mélangez bien, puis marquez le niveau avec l’élastique. Posez le couvercle sans le fermer hermétiquement et laissez sur le plan de travail encore 24 heures.
Jour 5 :
Refaites exactement comme hier. Je ne vais pas tout réécrire : il faut que je respecte un nombre de mots…. À ce stade, notre levain faisait une petite poussée et affichait déjà pas mal de bulles. Mais, encore une fois, si le vôtre ne ressemble pas pile à nos photos, pas de panique : chaque levain a sa personnalité !
Jour 6 :
Le matin du 6e jour, on a eu droit à une belle dose de bulles et à une montée bien sympa. Normalement, vous devriez observer une activité du même genre chez vous à ce stade. Mais je le redis : si ce n’est pas le cas, continuez, tout simplement. ! 
On est VRAIMENT à deux doigts de passer à la pâte ! Ce jour-là, conservez 50 g de levain et nourrissez-le avec 100 g d’eau (toujours à 75 °F/24 °C), 50 g de farine de seigle et 50 g de farine de blé tout usage/« plain ». 
Mélangez et tassez comme d’habitude, marquez le niveau avec l’élastique, remettez le couvercle (sans le serrer) et laissez au même endroit pendant 24 heures de plus.
Jour 7 :
Le grand final ! Sur nos photos, vous verrez très clairement que le levain a « atteint son pic » (il est monté au maximum), puis a commencé à redescendre. Pour garder un levain bien vigoureux, c’est justement un excellent repère pour savoir quand le nourrir. Si on le laisse retomber trop longtemps avant le prochain nourrissage, on risque d’affaiblir notre nouveau meilleur ami. 
Le nourrissage d’aujourd’hui, c’est celui que vous allez garder pour la suite. Pour ça, ne conservez plus que 25 g de levain, puis ajoutez 100 g d’eau (à 75 °F/24 °C), 50 g de farine de seigle et 50 g de farine de blé tout usage/« plain ». 
Et voilà : tapez-vous sur l’épaule et offrez-vous un nouveau chapeau, parce que OUI, VOUS venez de créer un levain 👏.
Dans l’idéal, attendez 10 à 12 jours avant de l’utiliser : il va gagner en force et en goût avec le temps. C’est pour ça que certains se vantent de l’âge de leur levain : « Oh celui-là a mille ans, il vient de ma grand-mère italienne qui faisait du pain pour Gengis Khan », ou un truc du genre… Mais si vous voyez des bulles et un cycle régulier de montée/descente, vous pouvez y aller : c’est parti pour la cuisson.
Et maintenant……
Alors, on fait quoi maintenant ? ! Vous avez suivi ce programme au millimètre pendant 7 jours, et vous voilà avec un bocal de « gloubi-boulga » qui sent plutôt bon. Mais… j’en fais quoi maintenant, vous vous demandez ? Vous l’utilisez pour faire des pizzas, évidemment !
Vous vous souvenez de l’élastique qu’on a mis autour du bocal le 3e jour ? Il va nous servir de repère pour savoir quand votre levain est prêt à être utilisé. Tous les levains sont différents, mais l’idéal, c’est d’attendre qu’après un rafraîchi il monte à 2 à 3 fois son niveau, au-delà de l’élastique, avant de l’utiliser. Ce cycle « montée puis retombée » vous confirme que votre colonie de levures sauvages est au top, prête à faire gonfler votre pâte à pizza.
Et si vous n’utilisez votre levain qu’une fois par mois, aucun souci. Après l’avoir nourri, quand il atteint son pic (c’est‑à‑dire le maximum de volume), vous pouvez simplement le glisser au réfrigérateur. Puis, deux jours avant de vous en servir, sortez‑le du frigo et faites-lui un ou deux rafraîchis pour le réveiller et le remettre en pleine forme.
Maintenant que votre levain est bien établi, avec une joyeuse colonie de bactéries et de levures sauvages, vous pouvez aussi vous amuser à expérimenter davantage. La farine de seigle est essentielle pour lancer le levain, mais une fois qu’il est bien vivant, fort et plein de bulles, vous pouvez en diminuer la part. Par exemple, nourrissez-le avec 80 g de farine de blé (tout usage ou à pain) et 20 g de farine de seigle. Ensuite, faites une pizza à cuire dans Roccbox ou un pain dans votre Black Edition WFO, voyez le résultat et ajustez votre levain selon vos goûts.
Quoi que vous fassiez, faites-vous plaisir, et n’ayez pas peur d’essayer ! Ce levain est plutôt solide : il survivra à un rafraîchi oublié, à un excès de nourriture et, s’il finit par rendre l’âme, vous pourrez toujours en refaire un… Ou prenez un Tamagotchi à la place.
