Pizza à la new-yorkaise

Un mix de farines, une touche d’huile et une cuisson un peu plus longue : résultat, une pizza plus croustillante, tout en restant délicieusement moelleuse et souple. De quoi vous prendre, vous et vos amis, pour une scène de Goodfellas !

Étape 1;

Pour la pâte, versez l’eau dans le bol du robot, puis ajoutez la levure. Mélangez du bout des doigts pour la dissoudre, puis installez le crochet pétrisseur et lancez à la vitesse la plus basse.

Étape 2;

Ajoutez les farines petit à petit, puis incorporez le sel à mi-parcours. Pétrissez encore 3 à 4 minutes, toujours à vitesse minimale.

Étape 3;

Coupez le robot, versez l’huile d’olive et laissez la pâte se détendre 10 minutes.

Étape 4;

Relancez 1 à 2 minutes pour bien incorporer l’huile, puis déposez la pâte sur le plan de travail. Couvrez d’un saladier et laissez reposer 1 heure.

Étape 5;

Badigeonnez légèrement le plan de travail d’huile d’olive, puis divisez la pâte en pâtons de 240 g et posez-les sur la surface huilée. Boulez chaque pâton, placez les boules dans un bac (ou récipient) hermétique et laissez au réfrigérateur 24 h.

Étape 6;

Sortez les pâtons 1 à 2 heures avant de les étaler. Le gluten doit se relâcher ; le temps exact dépend de la température ambiante. ).

Étape 7;

Roccbox doit être bien chargé en chaleur, flamme au minimum. Entre deux cuissons, remontez-la légèrement si besoin pour garder la pierre à la bonne température (env. 350 au cadran, 400–420 °C sur la pierre).

Étape 8;

Dans un bol, mélangez une poignée de farine 00 et une poignée de semoule. Déposez-y délicatement une boule de pâte et enrobez-la de ce mélange.

Étape 9;

Étalez la boule en une abaisse de pizza, garnissez, puis transférez-la sur votre pelle Roccbox. Enfournez dans Roccbox et laissez cuire environ 4 min 30, en faisant tourner la pizza régulièrement.