Pizza bolognaise à la ’nduja
Impossible de choisir entre des pâtes et une pizza ? Luis Perez (@pizzawithperez) vous régale avec cette pizza bolognaise à la nduja, carrément irrésistible. Préparez la pâte et la bolognaise à l’avance, puis faites monter la chaleur dans votre four Gozney préféré. Petit conseil : c’est encore meilleur dégusté bien brûlant !
- Prep Time
- PT30M
- Cook Time
- PT3H10M
Ingredients
Instructions
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1. Pour préparer la bolognaise (environ 3 heures de cuisson) ;
- À l’aide d’une râpe à quatre faces, râpez tous les légumes (côté « fromage dur » ou gros trous). Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen-vif, puis faites revenir le bœuf haché avec la nduja jusqu’à belle coloration. Quand la viande est bien dorée, ajoutez les légumes râpés et le basilic. Laissez-les fondre jusqu’à ce que ça devienne parfumé et translucide, puis versez la sauce tomate et laissez réduire.
- Une fois la sauce tomate réduite, déglacez la poêle avec du vin rouge. Quand le vin rouge a réduit de moitié, baissez le feu et laissez frémir doucement. Dès que ça mijote, ajoutez environ 125 ml de bouillon de bœuf à la fois, puis laissez réduire jusqu’à évaporation. Répétez l’opération toutes les 20 à 30 minutes, jusqu’à avoir utilisé tout le bouillon.
- Quand tout le bouillon a été ajouté et que la sauce est bien nappante et épaisse, incorporez le Parmigiano Reggiano pour une finition ultra crémeuse.
2. Préparation de la pâte ;
- Versez la farine, puis la levure dans le bol du robot et mélangez à vitesse lente pendant 2 minutes.
- Ajoutez progressivement 80 % de l’eau totale, puis continuez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte commence à se lier. Une fois une masse formée (après environ 4 à 5 minutes de pétrissage), passez le robot à 50 % et incorporez lentement 5 % de l’eau restante pour récupérer la farine restée sur les parois.
- Dès que ces 5 % d’eau ont bien ramené toute la farine, montez à 100 %, ajoutez le sel et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement intégré.
- Quand on ne voit plus le sel, augmentez la vitesse et ajoutez petit à petit les 15 % d’eau restants. Arrêtez le robot dès que l’eau est absorbée et que la pâte est lisse
- Laissez-la reposer 5 minutes avant de la sortir du bol. À la sortie du robot, deux options : diviser en portions (275 g/9,7 oz) et laisser fermenter 24 à 48 h, ou garder la pâte en une seule masse, la faire fermenter en bloc au froid 24 h, puis portionner et remettre au réfrigérateur 12 à 24 h de plus (la fermentation en bloc est recommandée pour un résultat optimal). Luis préfère une fermentation à froid de 36 h au total (24 h en bloc, puis 12 h en pâtons).
3. Préparation de la pizza bolognaise ;
- Sortez la pâte et laissez-la pousser à température ambiante pendant 2 à 4 heures au total, avant la cuisson. Le temps de pousse varie selon la température de la pièce. Luis conseille une pousse autour de 23 °C (environ 70 °F).
- Une fois la pâte bien levée et la température de sole du four Roccbox entre 425 et 455 °C (800-850 °F), ouvrez-la en disque de 10 à 12 pouces et garnissez uniquement de bolognaise.
- Enfournez à flamme haute, en faisant pivoter la pizza de 90° toutes les 20 secondes environ. La pizza est prête en 90 secondes environ, voire moins.
- Laissez reposer la pizza environ 30 secondes, puis coupez-la en 4 à 6 parts. Ajoutez sur chaque part des morceaux de Fior di latte, puis terminez avec de l’échalote, du basilic et du Pecorino Romano.
- À savourer tant que c’est encore brûlant !
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