Le suprême de faisan de James Golding aux pleurotes
Le chef exécutif James Golding, des hôtels-boutiques The Pig, est récemment passé au QG de Gozney pour partager l’une de ses recettes à la flamme vive préférées, spécialement adaptée pour Roccbox.
Ingredients
Instructions
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Le tout premier four à bois professionnel de Gozney a été installé au restaurant The Pig, dans le New Forest. C’est là que James a imaginé cette recette de faisan. Une recette incroyablement savoureuse, ultra simple… et pourtant vraiment spéciale, parfaite pour un dîner en amoureux !
Étape 1;
Salez et poivrez votre poitrine de faisan. Faites préchauffer une poêle en fonte dans Roccbox, puis ajoutez un filet d’huile végétale. Déposez la poitrine de faisan dans la poêle bien chaude et faites-la rôtir quelques minutes. Sortez la poêle de Roccbox, ajoutez quelques brins de thym et une gousse d’ail écrasée, puis remettez-la dans Roccbox. Ajoutez une noix de beurre, arrosez la poitrine avec le beurre chaud, puis laissez-la reposer.
Étape 2;
Effilochez les pleurotes en suivant leurs fibres naturelles, pour obtenir de plus petits morceaux. Remettez à chauffer dans Roccbox la même poêle en fonte que pour la viande, puis ajoutez un peu d’huile et les champignons. Faites cuire quelques minutes dans Roccbox, en les retournant au fur et à mesure. Ajoutez une belle noix de beurre, un peu de persil haché, puis salez pendant la dernière minute de cuisson. Ne salez surtout pas trop tôt : le sel ferait ressortir l’eau des champignons, et ils finiraient par bouillir.
Étape 3;
Dans une nouvelle poêle en fonte bien chaude, ajoutez la courge déjà rôtie avec un peu d’huile, puis assaisonnez. Laissez caraméliser. Coupez les châtaignes en deux et ajoutez-les à la poêle. Profitez de la chaleur résiduelle pour les réchauffer avec un peu de thym et une gousse d’ail écrasée. Ajoutez une noix de beurre et laissez fondre.
Étape 4;
Pour la sauce, émincez l’échalote et mettez-la dans une casserole avec du sel, un peu d’huile de colza, une gousse d’ail écrasée et du thym. Quand l’échalote est bien dorée, ajoutez le vin rouge et portez à ébullition, puis réduisez de moitié. Ajoutez le bouillon de volaille et réduisez à nouveau de 50 %. Ajoutez un peu de Bisto, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un trait de vinaigre de vin rouge si besoin.
Étape 5;
Réchauffez la poitrine de faisan, en veillant à ne pas trop la cuire dans la poêle avec les pleurotes. Dressez : la courge d’abord, puis les pleurotes, et la poitrine de faisan par-dessus. Terminez avec les châtaignes, la sauce au vin rouge, un peu de beurre fondu pour les champignons et de la mizuna rouge.
