Roulés au pesto

Le maître du pain @richardbertinet est de retour avec des roulés au pesto sur une pâte à l’huile d’olive… de quoi vous mettre l’eau à la bouche. Une pâte légère et moelleuse, garnie d’ail confit, de tomates rôties et de pesto frais.

Ingrédients

Étape :1

Mélangez la farine à pain et la semoule, puis incorporez la levure en la frottant du bout des doigts, comme pour un crumble. Mélangez à vitesse moyenne, juste le temps que tout se rassemble. Ajoutez le sel, l’huile d’olive et l’eau, puis continuez à travailler la pâte.

Étape :2

Sortez la pâte du robot et déposez-la sur le plan de travail. Façonnez une grosse boule, versez un filet d’huile d’olive, coupez en deux, puis laissez reposer 1 à 3 heures, ou toute une nuit au réfrigérateur.

Étape :3

Pendant que la pâte repose, préparez les garnitures. Commencez par les tomates rôties. Prenez 1 barquette (250 g/8,8 oz) de tomates cerises, ou 6 à 8 tomates plus grosses. Avec des tomates cerises, coupez-les en deux. Si elles sont plus grosses, coupez-les en quartiers, puis mettez-les dans un plat. Assaisonnez avec du sel de mer, du poivre noir fraîchement moulu et de bonnes herbes de Provence séchées (ou un peu de thym et de romarin frais). Placez le plat sur le Mantel du Dome environ 40 minutes, pour que la chaleur cuise doucement les tomates.

Étape :4

Pour l’ail confit, mettez dans un plat les gousses d’ail (avec leur peau), prélevées sur une tête entière. Recouvrez d’huile d’olive, ajoutez une feuille de laurier et un peu de romarin et/ou de thym. Remettez sur le rebord du Dome pour environ 40 minutes, en laissant la chaleur du four confire l’ail tout en douceur.

Étape 5

Mettez 100 g/3,5 oz de pignons de pin dans un robot (ou au mortier), ajoutez 3 gousses d’ail et 100 g/3,5 oz de parmesan râpé, puis mixez quelques secondes. Ajoutez 3 à 4 bouquets de basilic (de quoi remplir le bol du robot, sans tasser) et mixez à nouveau, juste le temps de tout hacher. Versez le jus d’un demi-citron et 60 g/4 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge, puis mixez une dernière fois. Goûtez, puis ajustez l’assaisonnement si besoin avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu. Si le pesto est trop épais, détendez-le avec un petit filet d’huile d’olive.

Étape 6

Retirez l’ail et les tomates du Dome mantel. Saupoudrez votre plan de travail de semoule (idéalement de blé dur). À l’aide de l’extrémité arrondie de votre corne, faites glisser la pâte sur le plan de travail, en laissant la face collante vers le haut. Saupoudrez légèrement de farine, puis étalez délicatement du bout des doigts pour former un rectangle d’environ 35 × 25 cm. Tapotez pour créer de petits creux avec les doigts.

Étape 7

Enlevez l’excédent de farine sur le dessus de la pâte. Étalez le pesto sur la pâte, répartissez ensuite les tomates de façon uniforme, puis enfoncez-les doucement du bout des doigts. Ajoutez l’ail, puis enfoncez-le légèrement, comme pour les tomates.

Étape 8

Repliez la pâte sur elle-même dans la hauteur, puis roulez-la comme un biscuit roulé. Pressez délicatement du bout des doigts pour bien répartir la garniture dans la pâte, puis rabattez joliment les bords tout autour.

Étape 9

Coupez le rouleau en tranches régulières. Déposez-les dans des petits moules ronds individuels, chemisés de papier cuisson. Couvrez d’un torchon et laissez pousser 30 minutes dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air.

Étape 10

Enfournez dans le Gozney Dome à env. 300 °C/572 °F, sur des braises de bois (sans flamme), puis installez la porte du Dome. Faites cuire 20 à 25 minutes environ, en vérifiant à mi-cuisson.

Étape 11

Sortez du Gozney Dome, puis badigeonnez avec l’huile réservée des tomates.

Étape 12

Laissez refroidir, servez… et régalez-vous !