Pizza façon Detroit
Luis Perez (alias @peelsonwheelspizza) est le fondateur et le roi de la pizza chez Peels On Wheels Pizza, à Rochester (État de New York). Luis a créé Peels On Wheels à l’été 2019. Ayant grandi dans le South Bronx, la pizza faisait partie du quotidien de Luis, à chaque instant. Après une pause loin du monde de la pizza, le manque s’est fait sentir. Il a alors décidé de monter sa propre aventure.
Ingredients
•Flour – 900g/31.7 oz. (Bread flour 12.5% Protein)
•Semolina flour –100g/3.5 oz.
•Instant or Active dry yeast –4g/.14 oz.
•Preferment –150g/5.29 oz. (Poolish or Sourdough)
•Ice cold water 700g/24.7 oz. (Divided into 560g/35/105g)
•Sea Salt 25g/0.8 oz
•Olive oil 50g/1.7oz
For Topping:
•250-300g/9-10oz shredded aged mozzarella and mild white cheddar (50/50 blend)
•crushed San Marzano or other good quality tomatoes
•Parmigiano Reggiano or Pecorino Romano to garnish
•Fresh basil to garnish
Recommended Equipment
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Instructions
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Pâte à pizza style Detroit par @pizzawithperez. Épaisse, ultra moelleuse, avec juste ce qu’il faut de mâche. Pour la réussir chez vous, vous êtes au bon endroit.
Ingrédients
Pâte à pizza style Detroit
Étape 1 :
Versez toute la farine et la levure dans la cuve du robot, puis mélangez à vitesse lente pendant 2 minutes.
Étape 2 :
Ajoutez progressivement 560 g d’eau et continuez à mélanger à la vitesse la plus lente jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
Étape 3 :
Dès qu’une masse se forme (au bout d’environ 4 à 5 minutes), ajoutez le poolish et continuez à mélanger à la vitesse la plus basse.
Étape 4 :
Incorporez ensuite, doucement, 35 g d’eau pour récupérer et intégrer la farine restée non mélangée dans la cuve.
Étape 5 :
Passez le pétrin à 50 % et ajoutez le sel.
Étape 6 :
Montez la vitesse du batteur à 75 %, puis versez l’huile d’olive petit à petit.
Étape 7 :
Montez le pétrin à 100 % et incorporez les 105 g d’eau restants. Arrêtez le pétrin dès que toute l’eau est absorbée et que la pâte est bien lisse.
Étape 8 :
Laissez la pâte se détendre 5 minutes avant de la sortir du pétrin. Mettez la pâte dans un saladier, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Étape 9 :
Divisez puis boulez en portions de 325 g/11,5 oz. Déposez-les dans des moules, couvrez et remettez au réfrigérateur pour 24 heures de plus.
Façonnage & cuisson
Étape 1 :
Huilez le moule et la boule de pâte. Du bout des doigts, faites des alvéoles puis étirez la pâte en la poussant jusqu’aux coins du moule.
Étape 2 :
Répétez 4 à 5 fois, toutes les 20 minutes (en couvrant entre chaque étirement).
Étape 3 :
Couvrez et laissez la pâte lever à température ambiante jusqu’à doubler de volume.
Étape 4 :
Préchauffez la pierre de votre Gozney Dome à 625°F/330°C. Faites des alvéoles dans la pâte, puis enfournez le moule. Coupez la flamme, puis installez la Dome Rope Sealed Door.
Étape 5 :
Faites cuire 2 minutes, tournez ensuite le moule de 180 degrés, puis prolongez la cuisson de 2 minutes.
Étape 6 :
Sortez la pâte précuite et laissez-la reposer à température ambiante.
Étape 7 :
Ajoutez le mélange de fromages, remettez la pizza au four et faites cuire 4 minutes, flamme éteinte et porte en place. Tournez le moule de 180 degrés après 2 minutes.
Étape 8 :
Laissez reposer 1 minute sur une grille, puis ajoutez deux traits de sauce tomate cuite, du Pecorino Romano râpé et du basilic déchiré.
Étape 9 :
Coupez en carrés et régalez-vous !
Température du four Gozney (en °F et °C) : 625°F, flamme basse (température de la sole à l’opposé de la flamme) ; 330°C, flamme basse (température de la sole à l’opposé de la flamme)
