Vous êtes sûrement ici parce que vous venez de craquer pour un superbe four à pizza d’extérieur de Gozney — ou que vous y pensez très sérieusement — et que vous vous demandez quoi faire maintenant. « Je n’ai aucune idée de comment faire une pizza maison… » ! ’ On vous entend très bien. « Et la pâte, je fais comment ? » ! « Et la sauce, je m’y prends comment ? » ! ’. Avant de dégainer votre téléphone en panique pour commander à emporter, prenez deux minutes pour lire cet article de notre expert pâte maison, Joe Boiling.
Apprendre à faire une pizza maison — et pétrir sa propre pâte — peut impressionner au début. Mais en vrai, c’est beaucoup plus simple qu’il n’y paraît. C’est même plus simple que vous ne le pensez. Et si l’envie d’allumer votre four à pizza pour la toute première fois est trop forte, et que vous voulez une pizza, tout de suite ! ! ! Alors filez voir cette recette de pâte à pizza ultra simple — et je vous laisse foncer.
La voici :
500 g de farine à pizza 00,
305 g d’eau,
1,5 g de levure,
12 g de sel
Et pour celles et ceux qui restent, je vous confie un petit secret : les lecteurs partis allumer le four pour faire leur pizza sans lire la suite ? Ils vont revenir. Parce qu’une fois qu’on a goûté à la pizza faite maison, ce n’est pas la fin de l’histoire, c’est le début. Oh non. À partir de maintenant, vous êtes pizzaïolo. Et bientôt, les soirées sans pizza deviendront rarissimes, pendant que vous ferez danser la pâte dans votre cuisine à la recherche du disque parfait.
Mais ne brûlons pas les étapes.
Repartons du début. Après tout, vous êtes ici pour apprendre à faire une pizza maison.
Essentiels
On part du principe que vous avez déjà un four à pizza Gozney. Mais de quoi avez-vous besoin, concrètement, pour vous lancer dans la pâte ? Bonne nouvelle : pas grand-chose. Mais comme tout bon scout, un bon pizzaïolo anticipe. Voici nos 5 indispensables à avoir sous la main avant de sortir votre première pizza.
Balances numériques
Les plus précises possible. Faire une pâte à pizza, c’est un art. Mais la pâte a aussi son côté science, et respecter des mesures ultra précises (en grammes, pour une précision absolue ! ) vous permet de guider la pâte exactement comme vous le voulez. Même 10 g d’eau en plus ou en moins peuvent tout changer. Donc on pèse tout, y compris l’eau !
Pelle de chargement
Si vous êtes là parce que vous venez d’acheter une Roccbox, bonne nouvelle : une pelle à pizza de qualité pro est déjà incluse. Sinon, découvrez les pelles à pizza Gozney ici. C’est tout simplement l’outil indispensable : sans lui, impossible de faire glisser votre petit chef-d’œuvre du plan de travail jusqu’au four.
Pelle de rotation
Même si elle n’est pas strictement « essentielle » (on peut sortir une pizza incroyable sans elle ! ) il y a une raison simple : tous les pros en utilisent une. La pelle de rotation vous aide à garder la pizza parfaitement en place dans le four pendant la cuisson, pour une coloration homogène et une cuisson régulière. Vous pouvez voir comment utiliser une pelle de rotation ici.
Bols
Il vous faut de quoi peser vos ingrédients, puis mélanger et travailler la pâte. Vous en avez sûrement déjà, mais prévoyez large : mieux vaut en avoir plusieurs. En plus d’accueillir la pâte à chaque étape, ils vous permettent d’installer vos garnitures juste à côté de votre plan d’étalage : dressage express, plan de travail plus propre.
Bacs à pâtons
En général, ce sont des bacs plats en plastique, avec des rebords, qui se ferment de façon hermétique. Mais vous pouvez (et je le fais souvent ! ) simplement utiliser n’importe quel contenant de cuisine qui correspond à ce principe (plaque à rebords, boîte type Tupperware, etc.), puis le fermer très serré avec du film alimentaire. Le résultat sera le même. Mais à force d’enchaîner les pizzas (et croyez-moi, ce n’est que le début ! ) vous aurez vite envie d’un bac dédié, réservé à la pâte et à vos sessions pizza.
Comment faire de la pâte à pizza
La toute première margherita napolitaine aurait été cuite, en 1889, dans un four à pizza extérieur au feu de bois. Mais les pains plats, sous une forme ou une autre, on en fait depuis 8000 av. J.-C. Vous avez forcément, quelque part dans l’arbre généalogique, un ancêtre boulanger hors pair. Alors pas de pression : c’est dans vos gènes !
Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon de faire une pizza. Si ce que vous faites vous régale, c’est que vous êtes sur la bonne voie. Et puis, toutes les pizzas ne se ressemblent pas. Une fois votre toute première pizza napolitaine faite maison, à vous les explorations : Thin & Crispy, Deep Dish Detroit, Classic New York… Maintenant que vous avez un four à pizza, ces merveilles à base de pâte n’attendent plus que vous.
Notre recette de pâte à pizza ultra simple ne demande que 5 ingrédients : farine, eau, sel, levure et huile d’olive. Et dans beaucoup de recettes, surtout les napolitaines traditionnelles (celles qui suivent un cahier des charges très strict pour mériter ce nom), on fait tout simplement l’impasse sur l’huile. Comme une pâte à pizza se joue à si peu de choses, les pizzaiolos cherchent les meilleurs ingrédients possible pour chaque détail, et surtout pour la farine.
La farine à pizza type 00 est moulue plus finement, très absorbante et riche en protéines (et ça compte : les protéines deviennent du gluten, le gluten donne de l’élasticité… et là, à vous la pâte qui vole au-dessus de la tête, juste pour épater vos amis). Pas encore envie de vous engager pour un placard entier de farines italiennes pointues ? Aucun souci : notre pâte toute simple marche très bien avec une farine de blé classique, ou une farine à pain blanche, comme celles que vous trouverez facilement au supermarché.
On voit souvent de la levure fraîche dans les recettes de pizza, mais si c’est un peu compliqué à dénicher, la levure sèche fait des merveilles aussi. Si votre recette demande de la levure fraîche, comptez 50 % de levure sèche, ou environ un tiers de levure sèche instantanée. Envie d’aller plus loin ? Vous pouvez même lancer un levain, nourri par les levures sauvages naturellement présentes, et tenter une pizza au levain. Mais on gardera ça pour un peu plus tard.
Comment préparer une sauce à pizza
La quête des bons ingrédients ne s’arrête pas à la farine. Dans la plupart des cas, une sauce à pizza, c’est simplement de très bonnes tomates prunes pelées en conserve, mixées délicatement avec une pincée de sel. Rien de plus. Les San Marzano sont les grandes favorites pour une napolitaine. Faites quand même vos propres tests : si c’est délicieux à la sortie de la boîte, ce sera presque forcément sublime sur votre pizza.
Si ça vous paraît un peu sage (promis, avec de bonnes tomates, ça ne l’est pas), ajoutez deux feuilles de basilic ou une pincée d’origan avant de mixer. Vous pouvez aussi opter pour une sauce tomate cuite — après tout, c’est votre pizza, votre aventure — et, dans le genre, difficile de faire mieux que celle de cette pizza style Detroit, ici.
Le meilleur fromage pour la pizza
La réponse la plus simple, c’est la mozzarella. Mais dès que l’on s’intéresse aux styles, ça se joue dans les détails. Pour la pizza napolitaine, on choisit souvent la fior di latte. Pour une pizza de style new-yorkais, on préfère une mozzarella « low moisture » (peu humide). Et pour retrouver le vrai deep dish de Detroit, il vous faudra un fromage brick du Wisconsin bien précis.
Au début, testez la mozzarella que vous trouvez facilement. Si elle est très humide, épongez-la quelques instants avec du papier absorbant avant de garnir : sinon, la pâte risque de se détremper… et l’enfournement dans le four à pizza peut vite tourner à la petite catastrophe !
Comment étirer la pâte à pizza
Il y a autant de façons d’étirer une pâte qu’il existe de styles de pizza. Une règle, en revanche, ne se négocie pas : laissez vos pâtons revenir à température ambiante avant de les ouvrir. Quand vous formez les pâtons, le gluten se retend à fond. Laissez-le se relâcher, sinon la pâte se rétractera sans arrêt dès que vous tenterez de l’étaler. La durée dépend de plusieurs paramètres (hydratation de la pâte, température de la pièce, etc.), mais comptez le plus souvent entre 2 et 4 heures.
Une fois le gluten bien détendu et votre plan de travail propre, plat et net, vous pouvez attaquer votre toute première pizza de A à Z. Avant de commencer, farinez toujours le pâton (farine, semoule, ou un mélange des deux), puis ouvrez-le à la main.
Vous verrez que le pâton a un peu gonflé et qu’il est plein d’air. Le geste consiste à pousser cet air vers le bord pour former la corniche : le centre s’affine naturellement et devient la base de votre pizza.
À ce stade, vous devez avoir quelque chose qui ressemble à une mini‑pizza. Pour l’étirer, soulevez simplement la pâte du plan de travail : son poids fera le reste, naturellement. Faites-la passer de main en main comme un volant, en gardant l’œil sur les zones qui s’affinent trop, jusqu’à la taille souhaitée. Reposez-la sur le plan de travail, reformez doucement un cercle (quand vous la posez, elle finit souvent ovale… voire « en forme d’Afrique », comme vous dites), et vous pouvez garnir !
Pour apprendre à étirer une pâte à pizza, rien ne vaut les images. Notre vidéo en 5 volets sur la pizza napolitaine regorge d’astuces, et celle-ci est excellente aussi : « How To Make Pizza From Scratch », une vidéo avec Peddling Pizzas, Adam Atkins. Le vrai secret ? Regardez un maximum de pizzaïolos en ligne, puis entraînez-vous. Encore. Et encore.
On dit qu’il faut faire quelque chose 10 000 fois pour le maîtriser. Oui, ça fait beaucoup de pizzas… mais dès que vous aurez réussi votre toute première pizza de A à Z, vous verrez : ce chiffre se rapproche plus vite que prévu.
Cuisson de la pizza
Une fois votre base étalée (et peut-être, ou peut-être pas, envoyée valser au‑dessus de votre tête), place à l’étape suivante : la cuisson. La plupart des styles de pizza se cuisent à des températures bien plus élevées que celles d’un four domestique classique. Mais avec un four à pizza d’extérieur, ces températures deviennent faciles à atteindre — et à tenir.
Que vous partiez sur une recette de pâte toute simple ou une version plus audacieuse, il y a quelques réflexes à adopter à chaque fois, juste avant de faire glisser votre pizza garnie sur la pelle d’enfournement. D’après mon expérience, il y a trois points à vérifier. Votre pelle est-elle sèche, froide et propre ? Zéro miettes, pas la moindre humidité, et surtout pas une pelle tiède : c’est ce qui maximise vos chances de voir votre pizza arriver au four sans accroc… plutôt que de se transformer en « calzone accidentel ». ’
Une fois la pizza en sécurité dans le four, utilisez la pelle de rotation pour la faire tourner sur la pierre brûlante. Inclinez, soulevez vers la flamme au bon moment… C’est le genre de geste qu’on répète 10 000 fois avant de le maîtriser, mais en pizza, le plaisir est autant dans le chemin que dans le résultat.
Comme pour l’étalage (et toutes les autres étapes), la pratique change tout : petit à petit, vous développez ce « feeling » unique entre le feu… et la pâte. Tous les pizzaïolos ont commencé quelque part. Alors si vous lisez ces lignes, j’espère que c’est le tout début de votre route vers le nirvana de la pizza.
